Receita do risoto de carne frescal

Ingredientes:

• 1 ½ litro de caldo de carne
• 4 colheres (sopa) de azeite de oliva
• ½ xícara (chá) de cebola picada
• 1 dente de alho descascado e picado
• 1 ½ xícara (chá) de arroz arbóreo
• 2 taças de vinho tinto (uma para o cozinheiro e outra para o risoto)
• 1 colher (sopa) de manteiga
• 200 gramas de carne frescal picada

Modo de preparo:

A carne frescal é uma carne seca meia cura, portanto não é tão salgada como a carne seca ou o charque.

Frescal, é carne de gado, produzida na região dos campos do planalto catarinense, salgada e curtida ao relento apenas durante a ausência de sol, geralmente à noite. É uma variante do charque. O gosto assemelha-se ao da carne de sol.

Lavar a carne picada para retirar o excesso de sal e deixar escorrendo.

Reserve.

Refogue a cebola, o alho e o arroz no azeite.

Acrescente o vinho e, após, o caldo quente aos poucos até que o arroz fique cozido e levemente cremoso.

Por fim acrescente a carne e a manteiga.

Enfeite com cheiro verde.

Este prato pode ser preparado com carne de sol ou com carne seca, mas estas devem ser dessalgadas.

Serve quatro pessoas.

Compatibilização com vinho:

No nosso grupo, provamos este prato com vinhos de uva Pinot Noir.

2012, o décimo terceiro ano do grupo

No ano de 2012, fizemos 12 reuniões: Vinhos portugueses, Destilados de uva, Talha X Garrafa, Vinhos e músicas  2, Vinhos eslovenos e americanos, Jantar harmonizado, Lasanha, Polenta, galinha caipira e pasta, Arroz com feijão, Bouillebaise e Chardonnay, Vinhos da Alsacia, Comida japonesa.

Além dos vinhos provamos um sake, duas Grappas, um Pisco e um Brandy.
Fizemos uma viagem enológica à Borgonha na França.

Vinhos portugueses: Condes de Barcelos 2010, Quinta do Cerrado Dão Encruzado 2009, Quinta do Cerrado Dão Reserva 2006, Burmester Porto LBV 2005
Destilados de uva: Aurora Grappa Cabernet Sauvignon, Casa Valduga Grappa Cabernet Sauvignon, Control Gran Pisco, Osborne Brandy, Gabrielli Gran Malbec 2009, Paulo Laureano Tradições Antigas 2010, Paulo Laureano Premium 2010, Paulo Laureano Reserve 2008
Talha X Garrafa: Paulo Laureano Tradições Antigas 2010, Margarida Tinto    Monte dos Cabaços 2008, Dona Maria Reserva 2006, Vinho do Porto Reserva
Vinhos e músicas 2: Le Rosé du Prince de Danemark 2010, Sangiovese 2009, Barbera d'Asti L'Avvocata 2009, Barbera d'Asti Camp du Rouss 2008, Graham's 10 years Old Tawny
Vinhos eslovenos e americanos: Simcic Sivi Pinot 2009, Simcic Rebula 2009, Painter Bridge Chardonnay 2009, Painter Bridge Zinfandel 2009
Jantar harmonizado: Don Román Cava Brut, Olivier Leflaive Auxey-Duresses 2009, Muros Antigos 2010, StraBon Bronce 2009, Warre's King's
Lasanha: Codorniu Classico Cava Brut, Botalcura La Porfia Gran Reserva Cab. Franc. 2010, Botalcura Nebbiolo 2008, Intipalka 2010, Lagarde Henry Cosecha Tardia 2010
Polenta, galinha caipira e pasta: Paololeo Negroamaro 2010, Santa Carolina Gran Reserva Petit Verdot 2008, Ruffino Chianti 2010, Chateau Ramon Monbazillac
Arroz com feijão: Chateau Lagrezette 2004, Tikal Amorío    ADP SA 2008, Melipal 2009, Caliterra Tributo 2008, Tokaji Szamorodni 2007, Tokaji Aszú 6 Puttonyos 1999
Bouillebaise e Chardonnay: Kir Almeida (um kir com licor de jabuticabas), Castellamare, Pizzato Chardonnay 2011, Casa Venturini Chardonnay Reserva 2009, Casas del Toqui Chardonnay 2011, Brocard Chablis 2009, Codorniu María
Vinhos da Alsacia: Schieferkopf Sylvaner 2009, Dopff Riesling Cuvee Europe 2009, P. E. Dopff & Fils Gewuztraminer 2009, P. E. Dopff & Fils Riesling 2009, Marcel Deiss Alsace 2010, Ruhlmann Gewurstraminer Vendanges Tardives
Comida japonesa: Kranz Espumante Brut 2011, Sake Yaegaki, Nederburg Sauvignon Blanc 2009, Saint Clair Vicar's Choice Sauvignon Blanc 2010, Joaquim Rosé 2008, Borges Porto Tawny

Neste ano repetimos 5 rótulos e provamos 53 rótulos novos, além de um sake e 4 destilados de vinho. Até o fim deste ano já havíamos degustados 619 rótulos diferentes.

Reunião nº 126 - Vinhos de uva Pinot Noir

Reunião nº 126

Dia: 16/10/2010

Tema: Vinhos de uva Pinot Noir

Vinhos:

• Trapiche Roble Pinot Noir 13,5 % álcool,safra ano 2007, vinho tinto fino seco. Castas Pinot Noir. Bodegas Trapiche Mendoza Argentina. Vermelho brilhante, límpido e translúcido. Aromas refrescantes de média potência que lembram frutas vermelhas frescas, grama molhada, um toque de frutas em compota e vegetal. Na boca mostrou-se um vinho leve  mas muito macio com taninos corretos e uma leve acidez que dá um toque refrescante (nº509);
• Luigi Bosca Reserva Pinot Noir 13,2 % álcool, safra ano 2008 vinho tinto fino seco. Castas Pinot Noir. Bodegas e Viñedos Leoncio Arizu Mendoza Argentina. Brilhante de cor vermelho rubi. Um frutado, fresco e vinho aveludado, com corpo grande. Com frutas vermelhas, morango, aromas de violeta e chocolate, é um vinho vigoroso e atraente, que combina força e elegância (nº510);
• Wild Rock Cupids Arrow Pinot Noir 13,5% álcool, ano 2008, vinho tinto fino seco. Wild Rock Wine Company.Castas: Pinot Noir. Os aromas são uma mistura de frutas vermelhas brilhantes, ameixas, floral e um fundo de ervas e tomilho selvagem. O paladar é complexo e flexível, com bagas vermelhas, a pedra de ameixa, cereja personagens frutas e notas florais. taninos e acidez de areia fina apoio desenhar o vinho em um final longo (nº511);
• François Labet Bourgogne Pinot Noir Vieilles Vignes 12% álcool, ano 2008,vinho tinto fino seco AOC Bourgogne. François Labet a Vougeot France. Castas Pinot Noir. Rubi claro e brilhante. O nariz explode em notas de frutas vermelhas (framboesas e morangos), permeadas por notas especiadas e minerais. Elegante e equilibrado, sápido e com fim de boca prolongado (nº512);
• Quinta Santa Maria Utopia Noir 13,8% álcool, ano 2005. vinho tinto fino seco. Quinta Santa Maria produtos Agrícolas LTDA São Joaquim SC Brasil. Castas: Pinot noir. Um Pinot Noir de incrível tipicidade varietal, um marco para a vinicultura brasileira. A tonalidade rubi de média intensidade traz reflexos intensos e vivos. Os aromas de clima frio remetem às frutas silvestres e à cereja, emolduradas por elegantes notas de carvalho francês. A boca é vibrante e harmônica, com taninos de trama muito fina que enaltecem a fruta e firmam a estrutura. Termina limpo e com ótima persistência. (Guilherme Corrêa – Sommelier) (513).

Após a degustação foi servido um risoto de carne frescal com vinho tinto.

Frescal, é carne de gado, produzida na região dos campos do planalto catarinense, salgada e curtida ao relento apenas durante a ausência de sol, geralmente à noite. É uma variante do charque. O gosto se assemelha ao da carne de sol.

Reunião nº 134 - Aniversário Mariângela

Reunião nº 134

Dia: 16/07/2011

Tema: Aniversário Mariângela

Vinhos:

• Anna de Codorniu Cava Brut 11,5 % álcool, safra ano não indicada, vinho espumante branco seco, método tradicional. Codorniu S.A. Sant Sadurni d'Anoia.  Castas: Chardonnay, Parellada. Amarelo palha perlage fina e constante, como sempre muito agradável. "Certas coisas vale a pena repetir" (nº256);
• Lagarejo 14% álcool, ano 2006 vinho tinto fino seco DO Serranía de Ronda. Bodegas Vitoria SL, com a colaboração do enólogo J.M.Vetas, Ronda Espanha. Castas: Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot e Petit Verdot. Rubi com reflexos marrons. Aromas de madeira e compotas. Interessante na boca com uma acidez bem elevada. Não tem muita permanência. Não combinou com o tomate de lasanha servida, especialidade da anfitriã ("Certas coisas vale a pena repetir") (nº546);
• Protos Crianza 13,5% álcool, ano 2007, vinho tinto fino seco DO Ribera Del Duero. Protos Bodega Peñafiel Espanha. Castas: Tempranillo. Escuro, ainda bem violeta, aromas frutas,madeira, compota bem complexo. Na boca encorpado com taninos presentes, mas não agressivos. Retro gosto e permanência muito bons. Foi o preferido da noite combinando com a lasagna e até com o chocolate da sobremesa (nº547);
• Cascina Ballarin Dolcetto D'Alba  13% álcool, ano 2008, vinho tinto fino seco DOC Dolcetto D'Alba. Azienda Agricola Cascina Ballarin, La Morra, Itália. Castas: Dolcetto. Bela cor rubi, brilhante e cristalino. Mais leve que os anteriores também combinou com a lasanha (nº548);
• Castiglioni Chianti  13% álcool, ano 2009, vinho tinto fino seco DOCG Chianti. Marchesi di Frescobaldi S.R.l. Firenze Itália. Castas: Sangiovezi (nº549);
• Contini Antico Gregori, 18% álcool, ano 2007, vinho tinto DOC Vernaccia Di Oristano. Azienda Vinicola Attilio Contini S.P.A. Casta: Vernaccia. Dourado, bastante seco estilo Jerez.  (550).

Lasanha servida após a degustação

Reunião nº 127 - Vinhos orgânicos

Reunião nº 127

Dia: 20/11/2010

Tema: Vinhos orgânicos

Vinhos:

• Saladini Pilastri Rosso Piceno,13,0 % álcool,safra ano 2008, vinho tinto fino seco DOC Rosso Piceno. Azienda Agricola Saladini Pilastri Marche Itália. Castas Sangiovese 50% e Montepulciano 50%.  Ácido e rústico  combinou com a pasta e carne de panela servidos (nº514);
• Nativa Terra Reserva Carmenere  14 % álcool, safra ano 2008 vinho tinto fino seco. Viña Carmen S.A. Chile. Castas 90% Carmenere, 10% Cabernet Sauvignon. Agressivo não parece um Carmenere (nº515);
• Altano Biológico Douro 14%% álcool, ano 2008, vinho tinto fino seco DOC Douro. Symington Family,Vila Nova de Gaia Portugal.Castas: Pinot Noir. Bem escuro foi considerado o melhor da noite (nº516);
• Chivite Biológico Merlot 14,5% álcool, ano 2007,vinho tinto fino seco DO Navarra. Bodegas Julian Chivite , Espanha. Castas Merlot. Também acompanhou bem a massa. Me passou uma sensação de mentolado (nº517);
• Antonopoulus Mavrodaphne 17,5% álcool, ano 2000. vinho tinto doce licoroso. Antonopoulos Vineyards S.A. Patras Grécia. Castas: Mavrodaphne. Vinho interessante combinou muito bem com o chocolate dos profiteroles (518).

Reunião nº 159 - Jantar 6.0

Reunião nº 159

Dia: 27/07/2013

Tema: Comemoração de aniversário 6.0.
Descrição da janta servida no aniversário 6.0.

Local: Bistrô da Marizia.

Chef: Gustavo Adolfo Maresch e Marizia Ferreira

Amouse-bouche
Caviar de berinjela com pão italiano tostado ao azeite de oliva trufado.

Entrada
Sopa de cebola tostada, flambada com  cachaça, gratinada com queijo Gruyere.

Prato principal
Pernil de ovelha desossado, cortado em cubos, marinado em vinha d´alho,
polenta cremosa finalizada com queijo mascarpone.

Sobremesa
Creme brullé de doce de leite.

Sobre o Chef Gustavo Adolfo Maresch:

• Formado Bacharel em gastronomia - Univali –Balneário Camboriú, no ano 2004;
• Estágio no Institut Paul Bocuse em Lyon, França;
• Trabalhou com o chef  3 estrelas do Guia Michelin, Marc Menau, na região da Borgonha;
• Atuou no grupo do chef Alain Ducasse, na região do Luberon, no sul da França;
• Trabalhou no Hotel de Paris, no restautante Luis XV,  em Monte Carlo, na cidade de Mônaco;
• Trabalhou no Gastro-Pub The Botanist em Londres;
• Atualmente, é professor no Instituto Federal de Santa Catarina –  IFSC – Campus Florianópolis.

Gustavo Adolfo Maresch
gustavom@ifsc.edu.br
+55(48)9619 4047

Reunião nº 161 - Zinfandel x Primitivo

Reunião nº 161

Dia: 26/10/2013

Tema: Zinfandel x Primitivo

Vinhos:

• Château La Robertie, 13% álcool, ano 2007, vinho branco doce licoroso AOC Monbazillac. Brigitte Soulier Vigneron, Châteu La Robertie, Rouffignac-de-Sigoulés, Dordgne, França. Castas: não indicadas. Cor dourada, aromas mel compotas, na boca perfeito equilíbrio acidez-doçura. Acompanhou a entrada de foie de canard. Trazido da França pela anfitriã (nº669);
• Crane Lake White Zinfandel, 10,5% álcool, ano 2011, vinho rose fino seco. Bronco Wine Company Crane Lake, Califórnia USA. Castas: 76% Zinfandel e 24% uvas tintas diversas. Rosa pálido, aromas frutados, boa acidez. Leve e bem fresco acompanhou a salada verde (670);
• Morada Zinfandel, 13,5% álcool, ano 2009, vinho tinto fino seco. AH Wines, Lodi Califórnia USA. Castas: 100% Zinfandel. Rubi fechado sem muito brilho. Aromas frutas. Na boca acidez presente, taninos suaves, final longo (nº671);
• Zinfandelic Old Vine Zinfandel, 14,9 % álcool, ano 2011, vinho tinto fino seco. Zinfandelic Wines, Ca. USA. Castas: 100% Zinfandel. Aromas de petróleo. Rubi escuro sem transparência. Acidez destacada no limite do desagradável. Não justifica ter o preço o dobro do anterior. R$119,90 na Sonoma (nº672) e
• Sinfarosa Zinfandel, 15% álcool, ano 2007, vinho tinto fino seco DOC Primitivo di Manduria. Racemi s.l.r Manduria Itália. Castas: 100% Zinfandel, clones de cepas americanas, fazendo o caminho de volta. Aromas de compotas e frutas secas. Na boca bem encorpado, agradável. Foi o preferido da noite e acompanhou muito bem a carne de panela, como sempre ótima, da Vó Nega. Tomado no grupo em setembro 2010 com avaliação parecida (506).

Máquina para passar o vinho para o decanter sem sedimentos

Nesta reunião decantamos o vinho Zinfandelic Old Vine Zinfandel. As duas razões principais para se decantar um vinho são: para separar o liquido de seus sedimentos, em vinhos não filtrados (a borra) e para que o vinho entre em contato com o oxigênio, isto que provoca uma aceleração de sua maturação, intensifica os aromas da fruta, reduz a tanicidade do vinho, evapora um pouco do alto teor alcoólico (muito comum nos dias de hoje), perde um pouco dos eventuais exageros de madeira tanto nos aromas como sabor e ganha harmonia tornando-se mais macio e menos agressivo. Para isso usamos esta máquina, passando o vinho aos poucos e com uma iluminação por traz é possível ver quando começa a passar a borra, assim deve-se parar de passar o vinho para que não vá borra para o decanter.
http://falandodevinhos.wordpress.com/2009/03/05/decantar-vinhos-o-que-e-quando-e-porque-faze-lo/

Após a degustação foi servido um delicioso jantar. O cardápio foi:

Entrada

Amouse-bouche

Torrada com foie gras de canard

Monzillac 2007

Bouquet de folhas e flores com molho de framboesas
Crane Lake White Zinfandel 2011

Prato principal
Batatas ao forno com alecrim
Bife a role com molho

Sobremesa
Sorvete de creme com calda de frutas vermelhas

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Nota sobre as uvas primitivo e zinfandel *

Primitivo - As primeiras referências à variedade na Puglia datam de 1799 quando o padre Francesco Filippo Indellicati anotou dados de uma variedade precoce, por isso chamada por ele de Primativo (do latim "primativus", ou seja que amadurece primeiro) e incentivou seu cultivo na Puglia onde se firmou por volta de 1820. O grafia Primitivo passou a ser usada a partir de 1860.

Zinfandel - Inúmeras hipóteses tentam explicar a Zinfandel na Califórnia. Desde que seria uma casta nativa, impossível pois a Vitis Vinífera não é da América, até a mais provada em que  a variedade ainda sem nome, teria chegado na América num conjunto de todas as variedades produzidas na Austria pela coleção Schonbrunn. O nome começou a aparecer em catálogos em Long Island a partir de 1820 como Zifardel, Zifendal, ou Zinfendel. A grafia moderna foi estabelecida em 1852 . Não se sabe a etimologia da palavra.

Em 1967 Austim Goheen patologista americano, em visita na Puglia, constatou a semelhança morfológica e funcional entre Zinfandel e Primitivo, gerando uma enorme polêmica e guerra comercial. Tecnicamente em 1994, por análise de DNA, Carol Meredith e John Bowers estabeleceram definitivamente a identidade entre as duas variedades, mas os interesses comerciais continuam ainda disputando o direito de usar uma ou outra denominação.

No entanto o interessante é que em 2011 Malenica et al. estabeleceram o DNA da antiga variedade autóctone croata Tribidrag, conhecida desde século 15 e que é idêntica à Primitivo e Zinfandel.

Por direito de antiguidade o nome principal da variedade deve ser Tribidrag. O interessante é que em Croata o nome da uva faz referência ao seu amadurecimento precoce com no caso da Primitivo. Daqui a pouco vão descobrir que a Tempranillo também é parente delas.

* Informações do livro Wine Grapes de Jancis Robinson, Julia Harding, e José Vouillamoz.

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