Vinho e música

Em um estudo publicado na revista Proceedings of the National Academy of Sciences, pesquisadores da Universidade de McGill (Canadá) e do Massachusetts General Hospital (Estados Unidos) relataram uma interessante descoberta em relação à música. Utilizando um aparelho de tomografia, detectaram as partes do cérebro que foram ativadas quando dez pessoas ouviram músicas que, segundo elas mesmas, lhes deram intenso prazer. Estes cientistas avaliaram a pressão sanguínea exatamente no momento em que as pessoas diziam sentir este "êxtase".

Wine and music

Verificou-se que ao ouvir música as pessoas acionaram exatamente as mesmas partes do cérebro que, em pesquisas anteriores, demonstraram relação com estados de euforia, prazer sexual, abuso de drogas e da alimentação. As partes do cérebro acionadas são tantas e trabalham com tal sintonia que se eliminou a possibilidade de coincidência. Esta pesquisa comprova definitivamente a relação biológica entre música e prazer.

Quando se menciona a combinação ou harmonização de um vinho, supõe-se que seja com comida. Saber harmonizar vinhos e alimentos com ciência é o ápice de uma educação enogastronômica. Mas por que não ir além e acrescentar mais complexidade a esta experiência sensorial? Já é notório que alimentos e bebidas evocam todos os sentidos, menos a audição. A lenda nos conta que Dioniso, deus grego do vinho e da fertilidade, teria inventado o tilintar dos copos para evocar este sentido, único ausente da degustação de um bom vinho. Teria sido essa a origem do ato de brindar.
Nossos ouvidos, contudo, merecem não apenas o som do brinde, mas boa música. O vinho é a mais abrangente das bebidas, a que tem maior variedade e nuances. É a que mais apela ao cérebro e ao coração.

Assim como harmonizar ostras com Chablis ou Sauternes com foie gras, algumas combinações de vinho e música poderiam se tornar clássicas, como tomar Champagne ouvindo standards de Cole Porter. Esta seria uma harmonização pelo glamour. Os standards do compositor americano embalaram as grandes festas dos loucos anos 20, regadas com o nobre espumante. Não esquecendo o fato de uma de suas mais famosas composições, I Get a Kick Out of You, imortalizada na voz de Sinatra, mencionar a bebida.

Outra combinação candidata a se tornar um clássico é degustar um Bordeaux Grand Cru Classé ouvindo Beethoven. São clássicos entre os clássicos, síntese do vinho e síntese da música. Como uma versão moderna dessa harmonização, poderíamos apreciar um grande Cabernet Sauvignon californiano ao som de jazz. Aqui se fala em criações mais contemporâneas, dois clássicos surgidos no século XX.

O casamento de vinho e comida por tradição é um dos métodos mais usuais. Ou seja, pratos típicos de uma região servidos com seus vinhos tradicionais. Podemos fazer o mesmo com a música. Uma combinação estimulante é de um Chianti Classico com uma boa canção popular italiana. Típico, alegre e passional. Ou ainda, pelo mesmo princípio, um Beaujolais Nouveau com La vie en rose. São leves, descompromissados e inconsequentes.

Pode-se harmonizar também por similaridade, como se faz ao servir vinho doce com a sobremesa. Usando este princípio, poderíamos degustar um Shiraz australiano ouvindo rock and roll. Ambos potentes, não ortodoxos e, de certa forma, rebeldes. Seguindo essa linha, as combinações podem ser muitas. Um grande Borgonha tinto com um de meus compositores prediletos, Chopin. São, vinho e música, finíssimos, complexos e inspiradores. Para os Borgonhas brancos amanteigados, a voz da cantora Sade, uma combinação sensual e smooth.

E o que ouvir degustando um bom Rioja? Eu acionaria play na manjada "Habanera", da ópera Carmem, de Bizet. Um pouco de exotismo cigano para harmonizar com os aromas de especiarias e carvalho do vinho.

Para o ritual que exige um Porto Vintage, algo solene como canto gregoriano. Com um Sauternes, Bach. Sua religiosidade mostra que a grandiosidade do universo e a pequenez do humano são adequadas ao vinho de meditação dourado de Bordeaux.

Para os vinhos realmente grandes, aqueles que transcendem a condição de bebida e alcançam a de obra de arte, recomendo simplesmente degustar em silêncio. Arte é o absoluto, não pode ser mensurado ou comparado. Então, para degustar obras de arte, recomendo absoluto silêncio.

As possibilidades são infinitas. Afinal, quantos tipos de vinho há no mundo? Quantos estilos musicais? Quão profundo é o oceano? Quanto alto estão as estrelas? Quantos são os sentimentos? Não espero que as pessoas concordem com minhas combinações, mas façam as suas próprias. Seja qual for seu estado de espírito, sempre haverá um vinho e uma música adequados.

Trechos retirados do livro "Vinho & algo mais" de Marcelo Copello, Editora Record

Vinho & Música
"A música não diz tudo, mas diz, de algum modo, o todo."
— José Miguel Wisnik

"Bastam umas poucas notas para que Debussy crie uma atmosfera sutil e inefável que um escritor não conseguirá jamais, qualquer que seja o número de páginas que escreva."
— Ernesto Sábato

---

Reunião nº 70

Dia: 14/10/2005

Tema: Vinho e música.


Vinhos:

• Cave Geise Nature, 12,5% álcool, ano 2002, vinho branco espumante. Vinícola Cave de Amadeu Ltda., Bento Gonçalves, RS, Brasil. Castas: não indicadas. Aparência: límpido, cor amarelo esverdeado, borbulhas bem intensas de tamanho médio. Aroma agradável com intensidade de média para baixa de fermento e frutas. Sabor agradável. Como acompanhamento salada de verdes com frutas e flores. Combinou muito bem, com destaque para o morango. As músicas propostas foram: Frank Sinatra cantando Cole Porter em “Begin the Beguine” e Dick Haymes cantando “On a Slow Boat to China” e “Cheek to cheek”. Frank Sinatra foi o preferido de todos (nº231)
• Gran Tarapacá Reserva Chardonnay, 13% álcool, ano 2003, vinho branco seco. Viña Tarapacá, Isla de Maipo Chile. Casta: chardonnay. Aparência: límpido, cor amarelo palha.  Aroma agradável de intensidade alta, adocicado e madeira. Sabor agradável, amanteigado com bastante corpo e presença de carvalho. Permanência alta. Acompanhou muito bem o arroz com brócolis e a carne recheada. Mesmo depois de comparado com o vinho seguinte, o Rioja, manteve sua posição. As músicas propostas foram: Sade cantando “The Sweetest Gift” e Greek Meditation com “Zorba’s Dance”. A primeira foi considerada que combinava com o vinho mas era muito intimista para o grupo grande. A segunda combinou bem. (nº188)
• Don Román Rioja, 13% álcool, ano 2003, vinho tinto seco, DOC. Unión de Viticultores Riojanos, S.L. Fuenmayor, Espanha. Castas: tempranillo e outras. Aparência: límpido, cor rubi fechado. Aroma agradável frutas, madeira. Sabor agradável, macio, presença de carvalho bem pronunciada, boa permanência e corpo. Acompanhou o prato anterior combinado melhor com a carne do que com o brócolis. Acompanhou bem os queijos Gouda e Ementhal com pesto francês. Para a maioria não combinou tão bem com o Gorgonzola. Boa relação custo-benefício. As músicas Habanera e Aragoneza da ópera Carmem de Bizet foram o sucesso da noite. (nº243)
• De Bortoli Shiraz , 13,5% álcool, ano 2001, vinho tinto seco. De Bortoli Wines, Yarra Valley Austrália Castas: shiraz.. Aparência: límpido, cor púrpura/rubi fechado. Aroma agradável de intensidade média de frutas, maracujá, goiaba, pimentão e madeira. Sabor muito agradável, potente com bastante corpo e presença marcada de taninos finos equilibrados e não agressivos. Permanência alta. Presença de carvalho mas menor que no vinho anterior. Músicas: Home Among The Gum Trees; Fibre de Verre (Paris Combo) ; I Want It All (Queen) (nº244)
• Chateau Grillon Sauternes, 14,5% álcool, ano 2003, vinho branco doce AOC Sauternes. Roumazeilles, Gironde, France. Castas: nd. Aparência: límpido, cor amarelo dourado. Aroma muito agradável e intenso de compotas, goiaba. Sabor muito agradável, boa potência, muito doce mas não enjoativo, permanência alta com um final exótico (metálico?). Combinação fantástica com o queijo de mofo azul e boa com o pudim de leite da sobremesa. A música de Bach: Concerto para oboé d´amore em lá maior não foi comentado. (nº245)

---

Veja também:
Jantar “Vinho & Música” 2
Ata da reunião Vinho e música II

O sétimo ano (2005)

Neste ano viajamos a Bento Gonçalves e ao Vale dos Vinhedos. Na Vinícola Casa Valduga fizemos um curso de degustação de vinhos e, inclusive, recebemos certificado.
Aprendemos a fazer a sabragem. A sabragem, do francês sabrage, é o ato de abrir uma garrafa de vinho espumante utilizando um sabre para degolar a parte superior da mesma. Esta técnica pode não ter sido inventada por Napoleão, mas foi por ele imortalizada.

http://gustavinho.net/2010/07/16/sabragem/

A sabragem não é muito recomendada, nem bem vista pelos apreciadores de espumantes em geral. Ao decepar a garrafa, a pressão interna, elevada (cerca de 5 ATM), faz o vinho ser expelido violentamente e com ele vai embora parte do gás, que é a alma da bebida.
Pelo mesmo motivo, não se “estoura” a rolha, por perda efetiva de gás.
Entretanto, em momentos festivos, a brincadeira é aceitável por pura diversão.

As degustações e os vinhos provados no ano de 2005 foram:
Cervejas: Sol, Bohemia Weiss, Eisenbhan Weizenbier, Warsteiner Premium, Brahma Extra
Congraçamento com convidados italianos: Monte Velho 2002, Vinha da Defesa 2003
Vinhos da Herdade do Esporão: Monte Velho 2003, Vinha da Defesa 2002, Esporão Reserva 2001, Esporão Garrafeira 2001
Vinhos da Herdade do Esporão 2: Alandra, Alicante Bouschet 2002, Quinta do Crasto 2002, Quinta do Crasto Douro Reserva 2001
Viagem a Bento Gonçalves: Esporão 2001, Santa Helena 2002, del Poggio, Barbera D´Ast 1997, Courteiro-Mor 2002, Rio Sol 2003, Finca La Linda     2003, Valdivieso 2002, La consulta 2000.
OBS.: Reunião do tipo TSG (Traga Sua Garrafa). Segundo comentário de alguns do grupo, aproveitando a ausência do mestre vamos fazer uma misturança de vinhos. Os dados aqui listados foram retirados dos rótulos das garrafas. Os vinhos foram acompanhados com tábuas de frios (queijos, copa e salame), pasta de berinjela, homus e torradas e sopa de capelete (especialidade de Ida).

Compatibilidade com lasanha de camarão: Dal Pizzol Gamay Beaujolais 2005, Mumm Cuvée Speciale, Cave Geisse Nature 2002, Casal Garcia 2004, Elderton Sauvignon Blanc/ Verdelho 2003
Sopa de piranha e peixes de rio: Finca La Linda Viognier 2004, Finca La Linda Chardonnay 2004, Terra Noble Sauvignon Blanc 2004, Dal Pizzol Pinot Noir 2005, Finca La Linda Tempranillo 2003
Pasta, polenta e galinha com italianos: I Castei 2002/2003, Pervini 1999, Pietrafitta 2001, Santa Cristina 2003
Vinho e música: Gran Tarapacá Reserva Chardonnay 2003, Cave Geise Nature 2002, Don Román Rioja 2003, De Bortoli Shiraz 2001, Chateau Grillon Sauternes 2003
Jantar da Cida: Gran Tarapacá Chardonnay 2003, Tarapacá Espumante 2003, Lavaque Pinot noir 2001, Santa Helena Selección del Directorio 2002, Terrazas de los Andes 2004
Reunião extra: DON ROMAN 2003, ANNA DE CODORNIU 1999, DOURO VIDIGAL 1999, PORCA DE MURÇA 2003, OBIKWA 2004, TERRA NOBLE 2004
OBS.: os posts onde relato nossas reuniões, estas são as oficiais e baseadas nas atas das reuniões. Em diversas oportunidades nós fizemos reuniões extras pelos mais diversos motivos (preparação de viagens, viagens, casamentos, ofertas de fornecedores, …). Estas reuniões extras, não tem atas e os vinhos provados não são numerados, mas acho que por um lapso, esta reunião apesar de extra teve ata. Então resolvi pô-la no post.
Compatibilização de fim de ano: Undurraga Late Harvest 2002, Lillet    Lillet Freres, Miolo Brut 2004, Portal do Fidalgo Alvarinho 2003, Cheverny    Delaille Viticulteurs 2004, Domaine Conte Cabernet Merlot 2001

Nossa ata da reunião de compatibilização enogastronômica:

Reunião nº 72

Dia: 09/12/2005

Tema: Compatibilização de fim de ano.

Vinhos:

• Lillet, 17% álcool, ano n.d., aperitivo a base de vinho, oferta da Didi. Lillet Freres, Pondensac, Bordeaux, França. Castas: n.d. Aparência: bastante suspensão, cor granado. Aroma e sabor lembrando uma mistura entre um vermute e um vinho do porto. Servido gelado combinou muito bem com as frutas frescas e secas. (nº251)
• Miolo Brut, 12% álcool, ano 2004, vinho branco espumante seco. Vinícola Miolo Ltda. Bento Gonçalves Brasil . Castas: chardonnay e pinot noir. Aparência: límpido, cor amarelo palha, borbulhas de tamanho médio/grande, intensas com boa permanência. Aroma agradável, de intensidade média, de fermento. Sabor agradável, sem ter uma presença de muito destaque. Não fez feio frente às ostras gratinadas e o creme frio de couve-flor e salada com molho de iogurte. (nº252)
• Portal do Fidalgo Alvarinho, 12% álcool, ano 2003, vinho branco seco, DOC Vinho Verde. Produtores de vinhos Alvarinho de Monção Ltda Portugal. Casta: alvarinho. Aparência: límpido, cor amarelo palha claro. Aroma marcante de maçãs verdes e lembrando chardonnay chileno. Sabor agradável, com boa permanência. Acidez alta mas não agressiva. Não apresentou as agulhas frisantes tradicionais no vinho verde. Para a maioria combinou com as tortas de siri. Alguns acharam o sabor fraco em comparação com gosto do siri. (nº253)
• Cheverny, 12,5% álcool, ano 2004, vinho branco seco AOC Cheverny. E.A.R.L. Delaille Viticulteurs, Fougères sur Bièvre, Loire France. Castas: chardonnay e sauvigon blanc. Aparência: límpido, cor branco esverdeado. Aroma agradável totalmente herbáceo, grama cortada. Sabor agradável, boa permanência, acidez alta mas equilibrada. Combinou com o salmão ao molho de manga. (nº254)
• Domaine Conte Cabernet Merlot, 14,5% álcool, ano 2001, vinho tinto seco. Beringer Blass Wine Estates Chile. Castas: cabernet e merlot. Aparência: límpido, cor rubi bem fechado. Aroma dominado por carvalho. Sabor marcado, também dominado pelo carvalho, considerado excessivo por alguns. Boa potência, taninos presentes e ainda agressivos, permanência alta. Apesar das características, achamos que combinou com o salmão.  (nº255)
• Undurraga Late Harvest, 12,5º G.L., ano 2002, vinho licoroso de sobremesa. Viña Undurraga, Valle del Maipo, Chile. Casta semillon. Aparência: límpido, cor dourada. Aroma intenso, doce, de frutas muito maduras e goiaba, muito persistente. Sabor forte lembrando goiabada e vinhos botrytizados. Combinou com as sobremesas: doce de coco e docinhos de chocolate e frutas. Trazido do Chile quando de nossa viagem. (nº190).

Neste ano provamos 5 cervejas, 8 vinhos TSG (traga sua garrafa), 8 vinhos repetidos e 43 rótulos novos.
Até dezembro de 2005 já havíamos provado 260 rótulos diferentes de vinhos.

Sábias palavras de Napoleão Bonaparte sobre o champanhe: Na vitória é merecido, na derrota, necessário.

Reunião nº 135 - Pot-Pourrí de vinhos

Wine potpourri tasting

 

Na nossa 135ª reunião, referente ao mês de Agosto/11, degustamos vinhos trazidos de diferentes viagens dos anfitriões:

- do Hawaii degustamos um Sparkling Pineapple Wine e um vinho tinto da uva syrah,

- do Peru, um vinho branco feito com a uva pinot blanc e um tinto tannat,

- de Málaga, um vinho tinto,

- da Ilha da Madeira, um branco e um tinto,

- da Itália, um espumante da uva pignoletto e, finalmente, do Brasil, experimentamos um vinho produzido por um conhecido nosso.

Segue a ata:

REUNIÃO Nº 135

TEMA : Pot-Pourrí de vinhos
HULA O'MAUI - Sparkling Pineapple Wine: Espumante produzido com abacaxi da ilha de Maui, Hawaii. Muito doce, lembra tão somente calda de compota de abacaxi. A experiência serviu para reforçar o nosso conceito de que vinho se faz com uva. Conclusão: este espumante não deveria trazer o nome "Wine" grafado no rótulo. (Nº 551)

PIGNOLETO EXTRA DRY - Produtor: Charli & Figli, Azienda Agricola Castelvetro. 12% álcool, safra não indicada, perlage muito fina, cor palha claro. Uva pignoletto, também conhecida como Grilli. Bom equilíbrio, agradável e combinou com o ceviche de linguado e camarões preparados pelos anfitriões. (Nº 552)
PICASSO PINOT BLANC - Produtor: Irmãos Picasso, Bodega Vista Alegre, 12,5% álcool, cor dourado claro, brilhante e límpido. Bastante frutado lembrando maçã e melão. Acidez equilibrada e bom final de boca. Combinou perfeitamente com o ceviche. Foi uma agradável surpresa. (Nº 553)
VETAS SELECCION 2003 - Produtor: Bodega Juan Manuel Vetas, Ronda, Málaga, Espanha. 13,5% álcool. Uvas: 60% petit verdot e no restante foi utilizado Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc. Vinte meses em barrica de carvalho francês novo e quinze meses descansando na garrafa. Um vinho de bom corpo, equilibrado. Agradou a todos. Foram engarrafadas apenas 3.560 garrafas. (Nº 554)
PLANTATION RED - MAUI COUNTY SYRAH - Produtor: Tedescchi Wineyards, Ulupalakua, Ilha de Maui, Hawaii. 14,5% álcool. Um vinho sem muita expressão. Bastante ácido. Ano 2009. (Nº 555)
INTIPALKA - Produtor: Santiago Queirolo, 2009, Vale do Ica, Peru. 14% álcool. Varietal tannat. Aroma desagradável. Um tanto ácido, não agradou. (Nº 556)
CAUIM - Cabernet Sauvignon, safra 2009, 13% álcool, uva produzida em São Joaquim (SC), engarrafado pela Vinícola San Michele (Rodeio-SC). Iniciativa de um conhecido que adquiriu um lote de uvas e vinificou na San Michele. Um vinho que corresponde ao padrão nacional, pouco expressivo, mas melhor do que esperávamos. (Nº 557)

VINHOS MADEIRA BRANCO E TINTO - Produtor Henriques & Henriques, 19% álcool, Reserva meio doce, envelhecido durante cinco anos. Ambos combinaram com a sobremesa estrogonofe de nozes (MARAVILHOSA!!!). (N^os 558 e 559)

Nota de esclarecimento: os vinhos foram adquiridos em diversos locais do mundo, durante diferentes viagens, já destinados para o deleite do grupo Solera.

Foto:  http://vinhoporfavor.blogspot.com/2011/05/degustacao-henriques-henriques-full.html

FETTUCCINE DE OSTRAS COM CHAMPAGNE

Fettucine with oyster with champagne sauce

Foto: http://cozinhadajanita.blogspot.com/2011/07/pappardelle-ao-molho-de-ostras.html

Florianópolis detém o título de “Capital Nacional da Ostra”. E não é por menos, já que é responsável por cerca de 90% dos crustáceos comercializados no Brasil. A ostra, além de ser uma alimento muito saboroso, é rica em nutrientes importantes para a saúde.

Ostras de altíssima qualidade são produzidas nas cerca de 130 fazendas marinhas de Florianópolis.
http://www.belasantacatarina.com.br/noticias/2009/08/02/Florianopolis--Capital-nacional-da-ostra-5410.html

Ingredientes:

• 24 ostras;
• 250g de massa (Spaghetti, Fettuccine ou pappardelle),
• 2 colheres de manteiga,
• 1 cebola pequena,
• 1/2 copo de champagne,
• 2 cenouras raladas,
• cebolinha verde,
• 120g de creme de leite e
• pimenta-do-reino branca.

Modo de preparo:
Cozinhar as ostras com um pouco de água (ao bafo). Escorrer e descascá-las. Reserve as ostras e a água que sobrar e penere a água.

Numa panela derreter a manteiga com a cebola sem deixar dourar.
Acrescentar a cenoura e cozinhar por mais 2 minutos. Acrescentar o champagne (ou espumante) e deixar ferver para evaporar um pouco o álcool. Juntar a água das ostras coadas e deixar reduzir. Acrescentar o creme de leite mexendo e deixando ferver para engrossar um pouco. Colocar as ostras no fogo para aquecer sem ferver.

Em 3 litros de água fervendo juntar o fettuccine e cozinhar ao dente.
Escorrer. Colocar num prato e sobre a massa o molho de ostras.

Compatibilização com vinho: vinho espumante ou vinho branco.
Por via de regra, os frutos do mar combinam com vinhos brancos. Peixes e frutos do mar em geral tem uma incompatibilidade com vinhos tintos. Isso se deve a uma desagradável reação chamada de metalização: o iodo dos peixes (principalmente os de água salgada) reage com o tanino dos vinhos tintos, resultando em uma substância de sabor acre e metalizado.
O tanino é uma substância encontrada nas cascas, sementes e hastes das uvas e dá ao vinho a sensação de adstringência, de aspereza na boca, como se estivéssemos comendo uma fruta verde. Essa união entre o iodo e os taninos pode ser fatal para os sabores da refeição.
Mas se o peixe servido for atum ou salmão, que tem carne mais escura e menor concentração de iodo, pode cair bem com tintos menos tânicos, como um Pinot Noir, Gamay ou Tempranillo.
Um caso à parte é o bacalhau. O preparo exige que o sal seja retirado do peixe seco por meio de várias trocas de água, isso faz com que a concentração de iodo diminua. Assim, ele pode ser apreciado com vinhos tintos com poucos taninos, algo que os portugueses fazem. Experimente um vinho regional do Alentejo, ou um tinto leve da região do Dão.

No nosso grupo, provamos com cava De Gréville Brut e Sauvignon Blanc da Cousiño-Macul. Neste prato quem se destacou foi o Sauvignon Blanc da Cousiño-Macul. Para alguns a champanhe também acompanhou bem mas não foi consenso.
http://solerafloripa.blogspot.com/2011/07/o-segundo-ano.html

O sexto ano (2004)

Sexth year, tasting wines, olive oil and blending wines

Provamos da viúva

Como sempre, o nosso grupo estava aberto às novas experiências. Em 2004 fizemos degustação de azeites, uísques e numa reunião fizemos um “Blending”. Na reunião do blending fizemos o corte dos vinhos com uma seringa (para ter as medidas e poder anotá-las), ou seja, a mistura de dois ou mais tipos de vinhos de forma a conferir novas características na mistura resultante.

As reuniões tiveram os seguintes temas: degustação de azeites , Brunello di Montalcino/Cannonau, Vinhos da África do Sul, Vinhos da Austrália, Experiência com “Blending” de vinhos, Peixes do Pantanal 2, Compatibilização com estrogonofe, Compatibilização com camarão na moranga e surpresa de palmito, Vinhos do Alentejo, Compatibilização enogastronômica e Degustação de uísques.

Assim, no ano de 2004 degustamos:
Azeites: Borges 0,5 (% de acidez), Malta 0,7(% de acidez), Mikonos 0,5(% de acidez), Casa Rivas Sauvignon Blanc 2002, Vin de Pays Cathare
Brunello di Montalcino/Cannonau: Col D’Orcia Brunello di Montalcin 1998, Alessandro III Brunello di Montalcin 1998, Piombaia di Rossi Brunello di Montalcino 1995, Le Bombarde Cannonau di Sardegna 2002
Vinhos da África do Sul: African Terroir, Obikwa Chenin Blanc 2003, Obikwa Shiraz 2002, Obikwa Pinotage 2002
Vinhos da Austrália: Rondel Brut Vinidelsa Cervello, Bushman’s Gully Semillon/Chardonnay 2003, Bushman’s Gully Cabernet/Shiraz 2001
Experiência com “Blending” de vinhos: Casa Mayor Merlot 2001, Altivo Merlot 2003, Santa Helena Reservado Shiraz 2001, Santa Cecília Tannat 2002, Casa Mayor Cabernet Sauvignon 2002
OBS1.: Os vinhos eram 100% varietal.
OBS2.: Bastante interessante a experiência de “brincar de enólogo”. Os cortes de merlot/tannat ficaram muito bons. Muito bom também cabernet sauvignon e tannat. Não combinaram a shiraz com tannat onde a mistura potencializou os defeitos dos vinhos.
Peixes do Pantanal 2: Redondo 2002, Rondel Brut, 876 Torrontes 2003, Don Elias Sauvignon Blanc 2003
Compatibilização com estrogonofe: Valdobbiadene Prosecco di, Veuve Clicquot Ponsardin, Marqués de Cáceres, Union Viti Vinícula S.A. 1998
Compatibilização com camarão na moranga e surpresa de palmito: Val di Suga 2000, Leon de Tarapacá Chardonnay 2003, Don Elias Reservado Sauvignon Blan 2003, Kanga’s Leap Chardonnay 2002
OBS.: Foram servidos surubim e palmito(peixe do pantanal) ensopados e dourado na brasa, peixes capturados pelo anfitrião, acompanhados de saladas, pirão, torta de siri e arroz
Vinhos do Alentejo: Redondo 2002, Dubois Extra Brut, Couteiro-Mor 2002, Condado das Vinhas 2001
Compatibilização enogastronômica: Cave Geiss 2002, Villard Sauvignon Blanc Expressión 2003, Finca de Altura Cabernet Sauvignon 2002, Finca de Altura Merlot Bodega Félix Lavaque 2002
Degustação de uísques: Grant’s 43° GL, Johnnie Walker Red Label 43° GL, White Horse 40° GL, Johnnie Walker Black Label 40° GL, Chivas Regal 40° GL, Dimple J.Haig 43° GL, Old Par 43° GL e Glenfiddich Special Reserve 43° GL

Ata da reunião de compatibilização enogastronômica:
Entradas: pasta de berinjela, salada César, salada de frutos da época. Servidos com Cave Geisse, 12,5 º G.L., ano 2002, vinho branco espumante brut. Vinícola Cave de Amadeu, Bento Gonçalves, RS Brasil. Casta: não indicada. Aparência: límpido, cor amarelo palha; borbulhas finas e intensas de muita duração. Aroma agradável de intensidade média, algum fermento no início e depois algo herbáceo. Sabor bastante agradável enchendo bem a boca, “Vivaz”. Bastante acidez. Foi muito apreciado e acompanhou bem a entrada de berinjela, as jaboticabas, a salada César, a salada de frutos da época e os risotos de cogumelos e camarão.
Primeiro prato: risotos de cogumelos e risoto de camarão. Servidos com Villard Sauvignon Blanc, Expressión, 13,5º G.L., ano 2003, vinho branco seco. Villard Fine Wines S.A. Casblanca Valley Chile. Castas: sauvignon blanc. Aparência: límpido, cor branco esverdeado. Aroma muito agradável de intensidade e permanência média. Sabor muito agradável, com bastante corpo para um vinho branco. Acidez equilibrada. Acompanhou muito bem os risotos servidos.
Segundo prato: ovelha com molho de jaboticabas e maçãs servida com Finca de Altura Cabernet Sauvignon, 14,5º G.L., ano 2002, vinho tinto seco. Bodega Félix Lavaque, Colchaqui Valley Argentina. Casta: sauvignon blanc. Aparência: límpido, cor violeta bem escuro. O aroma gerou controvérsias: alcoólico para alguns e não para outros. Sabor agradável, com permanência média, taninos presentes. Na combinação com a comida acompanhou bem a ovelha com molho de jaboticabas e maçãs e Finca de Altura Merlot, 14,5º G.L., ano 2002, vinho tinto seco. Bodega Félix Lavaque, Colchaqui Valley Argentina. Castas: merlot. Aparência: límpido, cor violeta bastante fechada. Aroma de intensidade média parecido com o anterior. Sabor muito agradável, com permanência alta. Taninos finos presentes. É um vinho mais redondo e com mais corpo que o anterior. Foi o preferido pela maioria na combinação com a ovelha. 

Neste ano degustamos 8 uísques, 3 azeites e 37 vinhos, sendo que repetimos 8 rótulos. Já havíamos degustados 219 rótulos diferentes.

---

Os Azeites foram provados de colherinha (de chá) e com pão. A impressões dos azeites experimentados foram:

Borges, espanhol, 0,5% acidez, cor esverdeada escura, sabor pronunciado deixando um retrogosto meio amargo. Alguns acharam ser esta amostra a que tinha sabor mais característico de azeite.
Malta, português, 0,7% acidez, cor mais dourada, sabor considerado mais agradável pela maioria.
Mikonos, grego, 0,5% acidez, cor esverdeada, mais clara que o primeiro, sabor mais neutro que os anteriores mas com uma sensação maior de untuosidade.

---

A reunião que degustamos uísque, foi a reunião do grupo com maior teor alcoólico e ficamos todos muito 'alegres', até porque foram 8 uísques.
Ata da reunião:

Reunião nº 61

Dia: 18/12/2004

Tema: Degustação de uísques.

Local: casa do mestre

Uísques:
Grant’s, 43 º G.L., uísque blended, 8 anos. Willian Grant & Sons, Banffshire, Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro. Aroma persistente, bem alcoólico, penetrante e que não mudou muito com o passar do tempo. Sabor marcado, bastante duro, não é muito macio.
Johnnie Walker Red Label, 43º G.L., uísque blended, 8 anos. John Walker & Sons Kilmarnock, Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro. Aroma alcoólico no início e passando a madeira e amêndoas com o passar do tempo. Sabor mais leve que o anterior, mas ainda com alguma aspereza.
White Horse, 40º G.L., uísque blended, 8 anos. Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro. O aroma bem persistente, agradável, com bastante madeira; amêndoas para Ida e Lúcia. Sabor bem mais macio que os anteriores.
Johnnie Walker Black Label, 40º G.L., uísque blended, 12 anos. John Walker & Sons Kilmarnock, Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro mais escuro. Aroma de intensidade alta, madeira, marzipã. Sabor agradável, com permanência alta. Como nos outros uísques de 12 anos, o sabor é mais marcado, com mais corpo que nos equivalentes de 8 anos, porém é mais macio.
Chivas Regal, 40º G.L., uísque blended, 12 anos. Chivas Brothers LTD, Keith, Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro. Aroma agradável, madeira, jerez. Sabor agradável, lembrando jerez. É um pouco mais leve que o anterior mas para alguns tem mais personalidade. Bastante persistência no retrogosto.
Dimple, 43º G.L., uísque blended, 15 anos. J.Haig % CO, Edinburgh, Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro. Aroma agradável de intensidade média. Sabor agradável, com permanência alta. Marcante com bom corpo, mas bem macio.
Old Par, 43º G.L., uísque blended, 12 anos. Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro. Aroma agradável e persistente. Sabor macio, muito agradável, com permanência alta. É um uísque mais leve que os anteriores, mas sem perder as características da bebida.
Glenfiddich Special Reserve, 43º G.L., uísque, single malt, sem indicação de idade: 8 - 12 anos. Willian Grant & Sons at the Glenfiddich Distillery, Banffshire, Escócia 7. Aparência: límpido, cor amarelo ouro bem claro. Aroma de intensidade alta, pungente. Sabor seco, bem marcado, bastante diferente dos demais uísques blended. Não é muito macio, mas também não é agressivo.

Ossobuco

Ossobuco é um prato tradicional italiano da região da Lombardia, em especial da cidade de Milão. O nome significa literalmente "Osso (com) buraco”. A explicação é simples: na Lombardia esta parte do boi é cortada em rodelas junto com o osso. Cada rodela tem um pedaço de osso em forma de tubo, o "osso com buraco".

OBS: Neste buraco encontra-se o tutano que não deve ser retirado pois contém muitos nutrientes.

Ingredientes:

- 1 colher (sopa) de óleo
- 2 kg de ossobuco
- 2 cebolas médias picadas
- 4 dentes de alho picados
- 1 vidro de molho inglês
- 1 colher (sopa) de sálvia picada grosseiramente
- 1 colher (café) de pimenta-do-reino branca moída

- 1 copo de vinho tinto
- sal a gosto

- farinha de trigo

Modo de preparo:

Fazer cortes na parte exterior do ossobuco para que na hora que estiver fritando a carne, esta não encolha.

Temperar as peças de ossobuco com sal, pimenta-do-reino e alho.

Passar o ossobuco na farinha de trigo.

Fritar para dar uma selada.

Em uma panela alta doure as cebolas picadas, ponha os pedaços de ossobuco em uma panela com o vinho tinto e deixe evaporar o álcool, adicione o molho inglês.

Adicione água quente até cobrir os ossobucos e ferva-os em fogo baixo até a carne começar a se soltar do osso. Acrescente água quando necessário.

Rendimento: calcule um ossobuco por pessoa.

Acompanhamento: uma boa polenta caseira ou espaguete.

Compatibilização com vinho: por ser uma carne com muita gordura (o tutano), pede um vinho potente, encorpado e com acidez para limpar as papilas gustativas.

No grupo provamos com Tarapacá Gran Reserva Chardonnay e Tarapacá Gran Reserva Merlot. O primeiro, apesar de branco combinou perfeitamente. As impressões podem ser lidas na ata da reunião de compatibilização enogastronômica do post:

http://solerafloripa.blogspot.com/2011/07/o-grupo-ja-estava-consolidado.html

Viagem ao Chile e à Argentina

Viagem ao Chile e à Argentina

27 de Novembro de 2003
Winelovers travel to Chile and Argentina

Primeiro dia: 09/11/2003
Chegamos em Santigo e fomos visitar o Mercado Público. Muito bonito, feito de ferro fundido, foi inaugurado em 1872 e possui vários restaurantes na parte central.


No Mercado Central petiscamos locos de gosto meio amanteigado, machas ao parmesão, Jardin de Mariscos, picorocos (craca - meio arenoso), machas ao natural, gamberi (camarão) e marisco preto. Provamos estes petiscos e bebemos vinho da Casa Lapostolle, vinícola que fabrica, na França, o licor Grand Marnier, Sauvignon Blanc, 2003, 14%, Valle Rapel, um dos melhores que tomamos.

À noite fomos num restaurante próximo ao Hotel, Restaurante El Otoñal. Comemos pasta artesanal quatro quesos - ferrito (pollo, cerdo=porco, chorizo=lingüiça) - lomo na tabla (filé grelhado) - papas fritas. De sobremesa crepe recheado com doce de leite coberto com calda e sorvete de chocolate. Acompanhou o vinho Cabernet Sauvignon, 2002, 14%, Valle de Aconcagua - Corton - Panquehue - San Felipe e pisco sauer.

Segundo dia: 10/11/2003
Fizemos um city tour...

Fomos ao Jockey Club, onde vimos um sobreiro (árvore de onde é tirada a cortiça) e vimos a troca da guarda em frente ao Palácio La Moneda.

Troca da guarda no palácio La Moneda


Construção retrolift no centro de Santiago

Também visitamos Viña del Mar e Valparaíso. Lá molhamos nossos pés nas águas do Oceano Pacífico. A água estava muito gelada...

Almoçamos no Restaurante Pacífico, e bebemos um Cousiño-Macul, Doña Isidora, Riesling, 2002, 13,5%, Valle del Maipo, com salmão e mariscos grelhados a margarita (creme branco com mariscos), congrio rosa, reineta com alcaparras.

A noite fomos no Restaurante Mare Nostrum (especializado em comida peruana), Bebemos um Viu Manet, Sauvignon Blanc, 2002, 13%, excelente, acompanhando polvo com olivas em su tinta, cevichias (crus marinados em limão) de machas, corvina e lulas com milho torrado, gamberi com molho adocicado, servido em conchas de abalone - corvina com alcachofras - caranguejo e alcachofras - reineta Mil Lagos - arroz de mariscos - congrio com aspargos e champignon - postre: Suspiro Limeto – cream cheese com duraznos - torrone de chocolate.

Terceiro dia: 11/11/2003

Um brinde na Viña Undurraga

Foi uma visita técnica, onde vimos o processo de produção, vimos as máquinas desengaçadeiras e os tonéis de aço inox para a fermentação com a cinta refrigeradora para controlar a temperatura da fermentação. Degustamos um Talagante, Cabernet Sauvignon, 1999, 13%, não gostamos muito.


Visitamos uma feirinha de artesanatos e pegamos uma chuva rápida. Depois descobrimos que tivemos “sorte” de pegar a chuva, pois lá chove muito pouco.

Almoçamos no restaurante em San Jose del Pomaire - Restaurante Los Naranjos. Bebemos um vinho Concha y Toro, Casillero del Diablo, Cabernet Sauvignon, 2001, 13,5%, com empanadas assadas (massa recheada com cebola, carne moída, ovos e passas) - pastel de choclos (frango, cebola, creme de milho com cobertura adocicada) - costilla de cerdo assado (bem temperado com cominho, apimentado) - salada mista com palta=abacate e palmito. Ganhamos um regalo na saída - miniaturas em cerâmica preta.

Restaurante Los Naranjos - Sanan Jose del Pomaire

À noite fomos jantar no Restaurante Aqui esta Coco. Comemos corvina Austral (queijo roquefort e purê de palta) - arroz Coco (mariscos, legumes, shoyo, azeite, ervas) - corvina Coco (lulas, jerez, coco, champignon, chalota) - truta com centolla (caranguejo rei), salsa Thermidor (caviar), papas a vapor - creme de aspargos, salmon com marinados (frutos do mar com azeite) - postre: torrone de lucuma con salsa de nozes - manjar (praliné de nozes e molho de caramelo). Para acompanhar bebemos Montes Alpha, Chardonnay, 2002, 14,5%, Valle Casablanca – Curico, só não combinou com o roquefort; pisco sauer, pisco puro, vaina=coisa (vinho velho com cacau e canela) porto+conhaque+cacau+ovo+canela, BloodyMary.

Quarto dia: 12/11/2003

Vinícola Concha y Toro: a visita nesta vinícola foi muito diferente da que foi feita na Undurraga. Foi uma visita encantadora. Quando chegamos, cada um recebeu uma taça e fomos conduzidos pelos jardins, vinhedo e adega, em cada ambiente serviram um diferente tipo de vinho, com explicações, assim foi a degustação na Concha y Toro. Explicaram que nesta região, chove muito pouco e que as videiras são irrigados por gotejamento com a água do degelo dos Andes.

Foi falado que por causa das barreiras naturais (ao norte - o deserto do Atacama, ao leste - os Andes, ao sul - o frio antártico e a oeste - o Pacífico) a filoxera, nunca chegou ao Chile e que ali as videiras de uvas viníferas são originais, sem enxerto. Também ficamos sabendo da história da uva Carmenere, uma casta considerada extinta e que numa competição de vinhos, na França, descobriu-se que no Chile ainda existia tal variedade. Desde então, a carmenere tornou-se a uva emblemática do Chile.


Na Bodegas Concha y Toro provamos:
- Concha y Toro, Trio, Chardonnay - varietal, 2002, 13,5%, Pirque - Valle del Maipo, fermentado a 12º - cor palha claro - acidez marcada - frutado - aromas de maçã verde
- Concha y Toro, Trio, Merlot, 2001, 9 meses em barrica de carvalho francês, cor rubi, aromas de carvalho, taninos presentes, acidez
- Concha y Toro, Trio Cabernet Sauvignon, 2002, 13,5%

Terminamos a visita na adega. A porta foi fechada e no escuro ouvimos uma risada macabra. Era a gargalhada do diablo, estávamos no casillero del diablo. Falaram que no passado o dono da fazenda Concha y Toro, percebeu que os empregados estavam bebendo os vinhos da adega, então, ele se vestiu com uma capa e disse que era o diabo, assim ele conseguiu manter os melhores vinhos longe dos furtos.

Almoçamos no Restaurante El Alboro, crema fria de tomate com apio - lomo vetado com, chanfaina - juco de chirimoya.

De tarde fomos a um supermercado e fizemos compras para o piquenique no hotel em comemoração ao aniversário da Didi, cujo cardápio continha:
- queijos brie Chilayes, de cabra fresco, defumado e clássico, gorgonzola, gruyère, roquefort - salame italiano - pão amassado e francês - manteiga Nestlé - mel de palma - mix salato (amêndoas, tâmaras, etc.);
- vinho Misiones del Rengo, Cabernet Sauvignon, 2002, 13%
- vinho Misiones del Rengo Reserva, Carmenere, 2002, 13%
- vinho Casa Silva, Carmenere, 2002, 13,5%

Aniversário da Didi em Santiago do Chile

Quinto dia: 13/11/2003

Voamos para Mendoza, Argentina. Cruzamos os Andes e vimos muitos picos nevados: visão maravilhosa...


Nosso hotel era muito bom. Saímos para almoçar parillada (Restaurante Facundo), acompanhou um vinho Trapiche, Malbec, 2002, 13%.

Parrillada no Restaurante Facundo

Jantamos no Restaurante Marchigiana. Espaghetti al pesto, tagliatelli com champignon e molho provençal (alho), bife de chorizo. O postre foi doce de alcayota (tipo de abóbora – mogango). Para acompanhar pedimos o vinho Escorihuela, Gascon, Malbec, 2002. Cor de cereja madura, taninos suaves, retrogosto marcante, acidez controlada.

Sexto dia: 14/11/2003
Pela manhã visitamos a Bodegas Lopez. Provamos Lopez, Chateaux Vieux, Cabernet Sauvignon / Merlot / Pinot Noir, 1995, 12,5%, Cruz de Piedra – Maipu. Cheiro animal, adocicado, pouco carvalho.

Fomos almoçar na Bodegas Familia Zuccardi, debaixo de uma parreira.
Lá provamos:
- Zuccardi, Santa Julia, Chardonnay, 2003, 13%, Guaymallén – Maipu. Impressões: aromas de fermento, banana;
- Zuccardi, Santa Julia, Syrah, rosado, 2003, 13,5%. Impressões: aromas de azedinha, framboesa;
- Zuccardi, Santa Julia, Bonarda / San Geovese, 1999, 13%. Impressões: bem escuro, taninoso, aromas de pimentão;
- Zuccardi, Santa Julia, Viognier, 2003, 13%. Impressões: elegante, muito branco. Foi servido: bruschettas de tomate, cebolinha e azeitona preta - cenoura e batata raladas e fritas - berinjela com orégano;
- Zuccardi, Roble, Tempranillo, 2002, 13%. Impressões: granada quase rubi, aromas de madeira. Foi servido: empanadas de carne, queijo e cebola;
- Zuccardi, Roble, Malbec, 2002, 14%. Impressões: rubi. Foi servido: asado de carne a la parrilla com ensaladas regionales (salada verde, molho de tomate, salteado graúdo de alcachofras e abobrinhas);
- Zuccardi, Roble, Cabernet Sauvignon, 2002, 14%. Impressões: rubi mais escuro;
- Zuccardi, Santa Julia – tardio, 80% Torrontes / 20% Viognier, 2002, 8,5%. Impressões: aromas de graviola. Foi servido: postre duraznos al natural com dulce de leche y crema.

Fim do almoço na Vinícola Zucardi...

No fim da tarde, fomos ao Teatro Independencia ver uma apresentação de tango, só instrumental. Começou muito bom e foi indo na direção do neo-tango. O mais engraçado é que era um velhinho, tocando uma música moderna e muito esquisita (no sentido português da palavra). No intervalo, foi servido Chandon, Latitude 33, Malbec, 2003 com quesos de cabra Colina Lunlunta. Não ficamos até o fim...

De noite jantamos no Azafrán almacén de exquisiteces. Lá comemos e bebemos:
- Familia Cassone, Obra Prima, Malbec, 2000, 13,5%, com taboa de quesos e salames
- Dolium (ânfora romana), Cabernet Sauvignon, 2001, 13% com ensalada verde (servida sobre uma casquinha torrada) - cerdo laqueado
- Zuccardi, Malamado, Malbec, licoroso, como Porto, decepcionou

Sétimo dia: 15/11/2003
Fomos à Bodegas Chandon. Descobrimos que esta foi o primeiro investimento da Chandon fora da França. Lá degustamos:
- Chandon, Brut Fresco, 50% Pinot Noir / 40% Chardonnay / 10% Semillion, 2003 / 02, 12,3%, champagnoise;
- Chandon, Extra Brut, 2003 / 07, 12,6%, charmat

Almoçamos na Bodegas Nieto Senetiner em uma mesa grande depois da visita à vinícola. Vimos que lá eles colocavam lascas de carvalho nas cubas de concreto. Provamos:
- Nieto Senetiner, Chardonnay, 2003, 14%, envelhecido em roble francês, amarelo pallha, perfume frutado intenso, sabor agradável menos perfumado, acidez adequada. Servido com: empanadas de carne;
- Nieto Senetiner, Syrah, 2001, 13,5%, aromas de pimenta, taninos presentes. Servido com: pasta verde com salsa rossa;
- Nieto Senetiner, Malbec, 2001, 13,5%, ácido, aromas de fumo (cachimbo)
- Nieto Senetiner, Cadus, Malbec, 2000, 13,5%, 15 dias de maceração a 10º - fermentação por 9 dias a 24/26º - crianza por 2 anos em roble francês - mais um ano na garrafa - cor intensa, fechado, aromas de framboesa, taninos presentes.

Depois descansamos nos gramados da vinícola...

Jantamos no Restaurante 1884, restaurante especializado em chivito (cabra):
- Bodegas Escorihuela, Anphora Wines, Caves del Atelier Champaña Extra Brut, 2002, 12,6%, servido com, queijo no espeto com ervas. MR descobriu que era champagnoise;
- Altos las Hormigas, Reserva, Malbec, 2001, 13,4%, servido com ensalada verde com lulas - chivitos al horno e de la cocina - lomo al chimichirro.