FETTUCCINE DE OSTRAS COM CHAMPAGNE

Fettucine with oyster with champagne sauce

Foto: http://cozinhadajanita.blogspot.com/2011/07/pappardelle-ao-molho-de-ostras.html

Florianópolis detém o título de “Capital Nacional da Ostra”. E não é por menos, já que é responsável por cerca de 90% dos crustáceos comercializados no Brasil. A ostra, além de ser uma alimento muito saboroso, é rica em nutrientes importantes para a saúde.

Ostras de altíssima qualidade são produzidas nas cerca de 130 fazendas marinhas de Florianópolis.
http://www.belasantacatarina.com.br/noticias/2009/08/02/Florianopolis--Capital-nacional-da-ostra-5410.html

Ingredientes:

• 24 ostras;
• 250g de massa (Spaghetti, Fettuccine ou pappardelle),
• 2 colheres de manteiga,
• 1 cebola pequena,
• 1/2 copo de champagne,
• 2 cenouras raladas,
• cebolinha verde,
• 120g de creme de leite e
• pimenta-do-reino branca.

Modo de preparo:
Cozinhar as ostras com um pouco de água (ao bafo). Escorrer e descascá-las. Reserve as ostras e a água que sobrar e penere a água.

Numa panela derreter a manteiga com a cebola sem deixar dourar.
Acrescentar a cenoura e cozinhar por mais 2 minutos. Acrescentar o champagne (ou espumante) e deixar ferver para evaporar um pouco o álcool. Juntar a água das ostras coadas e deixar reduzir. Acrescentar o creme de leite mexendo e deixando ferver para engrossar um pouco. Colocar as ostras no fogo para aquecer sem ferver.

Em 3 litros de água fervendo juntar o fettuccine e cozinhar ao dente.
Escorrer. Colocar num prato e sobre a massa o molho de ostras.

Compatibilização com vinho: vinho espumante ou vinho branco.
Por via de regra, os frutos do mar combinam com vinhos brancos. Peixes e frutos do mar em geral tem uma incompatibilidade com vinhos tintos. Isso se deve a uma desagradável reação chamada de metalização: o iodo dos peixes (principalmente os de água salgada) reage com o tanino dos vinhos tintos, resultando em uma substância de sabor acre e metalizado.
O tanino é uma substância encontrada nas cascas, sementes e hastes das uvas e dá ao vinho a sensação de adstringência, de aspereza na boca, como se estivéssemos comendo uma fruta verde. Essa união entre o iodo e os taninos pode ser fatal para os sabores da refeição.
Mas se o peixe servido for atum ou salmão, que tem carne mais escura e menor concentração de iodo, pode cair bem com tintos menos tânicos, como um Pinot Noir, Gamay ou Tempranillo.
Um caso à parte é o bacalhau. O preparo exige que o sal seja retirado do peixe seco por meio de várias trocas de água, isso faz com que a concentração de iodo diminua. Assim, ele pode ser apreciado com vinhos tintos com poucos taninos, algo que os portugueses fazem. Experimente um vinho regional do Alentejo, ou um tinto leve da região do Dão.

No nosso grupo, provamos com cava De Gréville Brut e Sauvignon Blanc da Cousiño-Macul. Neste prato quem se destacou foi o Sauvignon Blanc da Cousiño-Macul. Para alguns a champanhe também acompanhou bem mas não foi consenso.
http://solerafloripa.blogspot.com/2011/07/o-segundo-ano.html

O sexto ano (2004)

Sexth year, tasting wines, olive oil and blending wines

Provamos da viúva

Como sempre, o nosso grupo estava aberto às novas experiências. Em 2004 fizemos degustação de azeites, uísques e numa reunião fizemos um “Blending”. Na reunião do blending fizemos o corte dos vinhos com uma seringa (para ter as medidas e poder anotá-las), ou seja, a mistura de dois ou mais tipos de vinhos de forma a conferir novas características na mistura resultante.

As reuniões tiveram os seguintes temas: degustação de azeites , Brunello di Montalcino/Cannonau, Vinhos da África do Sul, Vinhos da Austrália, Experiência com “Blending” de vinhos, Peixes do Pantanal 2, Compatibilização com estrogonofe, Compatibilização com camarão na moranga e surpresa de palmito, Vinhos do Alentejo, Compatibilização enogastronômica e Degustação de uísques.

Assim, no ano de 2004 degustamos:
Azeites: Borges 0,5 (% de acidez), Malta 0,7(% de acidez), Mikonos 0,5(% de acidez), Casa Rivas Sauvignon Blanc 2002, Vin de Pays Cathare
Brunello di Montalcino/Cannonau: Col D’Orcia Brunello di Montalcin 1998, Alessandro III Brunello di Montalcin 1998, Piombaia di Rossi Brunello di Montalcino 1995, Le Bombarde Cannonau di Sardegna 2002
Vinhos da África do Sul: African Terroir, Obikwa Chenin Blanc 2003, Obikwa Shiraz 2002, Obikwa Pinotage 2002
Vinhos da Austrália: Rondel Brut Vinidelsa Cervello, Bushman’s Gully Semillon/Chardonnay 2003, Bushman’s Gully Cabernet/Shiraz 2001
Experiência com “Blending” de vinhos: Casa Mayor Merlot 2001, Altivo Merlot 2003, Santa Helena Reservado Shiraz 2001, Santa Cecília Tannat 2002, Casa Mayor Cabernet Sauvignon 2002
OBS1.: Os vinhos eram 100% varietal.
OBS2.: Bastante interessante a experiência de “brincar de enólogo”. Os cortes de merlot/tannat ficaram muito bons. Muito bom também cabernet sauvignon e tannat. Não combinaram a shiraz com tannat onde a mistura potencializou os defeitos dos vinhos.
Peixes do Pantanal 2: Redondo 2002, Rondel Brut, 876 Torrontes 2003, Don Elias Sauvignon Blanc 2003
Compatibilização com estrogonofe: Valdobbiadene Prosecco di, Veuve Clicquot Ponsardin, Marqués de Cáceres, Union Viti Vinícula S.A. 1998
Compatibilização com camarão na moranga e surpresa de palmito: Val di Suga 2000, Leon de Tarapacá Chardonnay 2003, Don Elias Reservado Sauvignon Blan 2003, Kanga’s Leap Chardonnay 2002
OBS.: Foram servidos surubim e palmito(peixe do pantanal) ensopados e dourado na brasa, peixes capturados pelo anfitrião, acompanhados de saladas, pirão, torta de siri e arroz
Vinhos do Alentejo: Redondo 2002, Dubois Extra Brut, Couteiro-Mor 2002, Condado das Vinhas 2001
Compatibilização enogastronômica: Cave Geiss 2002, Villard Sauvignon Blanc Expressión 2003, Finca de Altura Cabernet Sauvignon 2002, Finca de Altura Merlot Bodega Félix Lavaque 2002
Degustação de uísques: Grant’s 43° GL, Johnnie Walker Red Label 43° GL, White Horse 40° GL, Johnnie Walker Black Label 40° GL, Chivas Regal 40° GL, Dimple J.Haig 43° GL, Old Par 43° GL e Glenfiddich Special Reserve 43° GL

Ata da reunião de compatibilização enogastronômica:
Entradas: pasta de berinjela, salada César, salada de frutos da época. Servidos com Cave Geisse, 12,5 º G.L., ano 2002, vinho branco espumante brut. Vinícola Cave de Amadeu, Bento Gonçalves, RS Brasil. Casta: não indicada. Aparência: límpido, cor amarelo palha; borbulhas finas e intensas de muita duração. Aroma agradável de intensidade média, algum fermento no início e depois algo herbáceo. Sabor bastante agradável enchendo bem a boca, “Vivaz”. Bastante acidez. Foi muito apreciado e acompanhou bem a entrada de berinjela, as jaboticabas, a salada César, a salada de frutos da época e os risotos de cogumelos e camarão.
Primeiro prato: risotos de cogumelos e risoto de camarão. Servidos com Villard Sauvignon Blanc, Expressión, 13,5º G.L., ano 2003, vinho branco seco. Villard Fine Wines S.A. Casblanca Valley Chile. Castas: sauvignon blanc. Aparência: límpido, cor branco esverdeado. Aroma muito agradável de intensidade e permanência média. Sabor muito agradável, com bastante corpo para um vinho branco. Acidez equilibrada. Acompanhou muito bem os risotos servidos.
Segundo prato: ovelha com molho de jaboticabas e maçãs servida com Finca de Altura Cabernet Sauvignon, 14,5º G.L., ano 2002, vinho tinto seco. Bodega Félix Lavaque, Colchaqui Valley Argentina. Casta: sauvignon blanc. Aparência: límpido, cor violeta bem escuro. O aroma gerou controvérsias: alcoólico para alguns e não para outros. Sabor agradável, com permanência média, taninos presentes. Na combinação com a comida acompanhou bem a ovelha com molho de jaboticabas e maçãs e Finca de Altura Merlot, 14,5º G.L., ano 2002, vinho tinto seco. Bodega Félix Lavaque, Colchaqui Valley Argentina. Castas: merlot. Aparência: límpido, cor violeta bastante fechada. Aroma de intensidade média parecido com o anterior. Sabor muito agradável, com permanência alta. Taninos finos presentes. É um vinho mais redondo e com mais corpo que o anterior. Foi o preferido pela maioria na combinação com a ovelha. 

Neste ano degustamos 8 uísques, 3 azeites e 37 vinhos, sendo que repetimos 8 rótulos. Já havíamos degustados 219 rótulos diferentes.

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Os Azeites foram provados de colherinha (de chá) e com pão. A impressões dos azeites experimentados foram:

Borges, espanhol, 0,5% acidez, cor esverdeada escura, sabor pronunciado deixando um retrogosto meio amargo. Alguns acharam ser esta amostra a que tinha sabor mais característico de azeite.
Malta, português, 0,7% acidez, cor mais dourada, sabor considerado mais agradável pela maioria.
Mikonos, grego, 0,5% acidez, cor esverdeada, mais clara que o primeiro, sabor mais neutro que os anteriores mas com uma sensação maior de untuosidade.

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A reunião que degustamos uísque, foi a reunião do grupo com maior teor alcoólico e ficamos todos muito 'alegres', até porque foram 8 uísques.
Ata da reunião:

Reunião nº 61

Dia: 18/12/2004

Tema: Degustação de uísques.

Local: casa do mestre

Uísques:
Grant’s, 43 º G.L., uísque blended, 8 anos. Willian Grant & Sons, Banffshire, Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro. Aroma persistente, bem alcoólico, penetrante e que não mudou muito com o passar do tempo. Sabor marcado, bastante duro, não é muito macio.
Johnnie Walker Red Label, 43º G.L., uísque blended, 8 anos. John Walker & Sons Kilmarnock, Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro. Aroma alcoólico no início e passando a madeira e amêndoas com o passar do tempo. Sabor mais leve que o anterior, mas ainda com alguma aspereza.
White Horse, 40º G.L., uísque blended, 8 anos. Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro. O aroma bem persistente, agradável, com bastante madeira; amêndoas para Ida e Lúcia. Sabor bem mais macio que os anteriores.
Johnnie Walker Black Label, 40º G.L., uísque blended, 12 anos. John Walker & Sons Kilmarnock, Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro mais escuro. Aroma de intensidade alta, madeira, marzipã. Sabor agradável, com permanência alta. Como nos outros uísques de 12 anos, o sabor é mais marcado, com mais corpo que nos equivalentes de 8 anos, porém é mais macio.
Chivas Regal, 40º G.L., uísque blended, 12 anos. Chivas Brothers LTD, Keith, Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro. Aroma agradável, madeira, jerez. Sabor agradável, lembrando jerez. É um pouco mais leve que o anterior mas para alguns tem mais personalidade. Bastante persistência no retrogosto.
Dimple, 43º G.L., uísque blended, 15 anos. J.Haig % CO, Edinburgh, Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro. Aroma agradável de intensidade média. Sabor agradável, com permanência alta. Marcante com bom corpo, mas bem macio.
Old Par, 43º G.L., uísque blended, 12 anos. Escócia. Aparência: límpido, cor amarelo ouro. Aroma agradável e persistente. Sabor macio, muito agradável, com permanência alta. É um uísque mais leve que os anteriores, mas sem perder as características da bebida.
Glenfiddich Special Reserve, 43º G.L., uísque, single malt, sem indicação de idade: 8 - 12 anos. Willian Grant & Sons at the Glenfiddich Distillery, Banffshire, Escócia 7. Aparência: límpido, cor amarelo ouro bem claro. Aroma de intensidade alta, pungente. Sabor seco, bem marcado, bastante diferente dos demais uísques blended. Não é muito macio, mas também não é agressivo.

Ossobuco

Ossobuco é um prato tradicional italiano da região da Lombardia, em especial da cidade de Milão. O nome significa literalmente "Osso (com) buraco”. A explicação é simples: na Lombardia esta parte do boi é cortada em rodelas junto com o osso. Cada rodela tem um pedaço de osso em forma de tubo, o "osso com buraco".

OBS: Neste buraco encontra-se o tutano que não deve ser retirado pois contém muitos nutrientes.

Ingredientes:

- 1 colher (sopa) de óleo
- 2 kg de ossobuco
- 2 cebolas médias picadas
- 4 dentes de alho picados
- 1 vidro de molho inglês
- 1 colher (sopa) de sálvia picada grosseiramente
- 1 colher (café) de pimenta-do-reino branca moída

- 1 copo de vinho tinto
- sal a gosto

- farinha de trigo

Modo de preparo:

Fazer cortes na parte exterior do ossobuco para que na hora que estiver fritando a carne, esta não encolha.

Temperar as peças de ossobuco com sal, pimenta-do-reino e alho.

Passar o ossobuco na farinha de trigo.

Fritar para dar uma selada.

Em uma panela alta doure as cebolas picadas, ponha os pedaços de ossobuco em uma panela com o vinho tinto e deixe evaporar o álcool, adicione o molho inglês.

Adicione água quente até cobrir os ossobucos e ferva-os em fogo baixo até a carne começar a se soltar do osso. Acrescente água quando necessário.

Rendimento: calcule um ossobuco por pessoa.

Acompanhamento: uma boa polenta caseira ou espaguete.

Compatibilização com vinho: por ser uma carne com muita gordura (o tutano), pede um vinho potente, encorpado e com acidez para limpar as papilas gustativas.

No grupo provamos com Tarapacá Gran Reserva Chardonnay e Tarapacá Gran Reserva Merlot. O primeiro, apesar de branco combinou perfeitamente. As impressões podem ser lidas na ata da reunião de compatibilização enogastronômica do post:

http://solerafloripa.blogspot.com/2011/07/o-grupo-ja-estava-consolidado.html

Viagem ao Chile e à Argentina

Viagem ao Chile e à Argentina

27 de Novembro de 2003
Winelovers travel to Chile and Argentina

Primeiro dia: 09/11/2003
Chegamos em Santigo e fomos visitar o Mercado Público. Muito bonito, feito de ferro fundido, foi inaugurado em 1872 e possui vários restaurantes na parte central.


No Mercado Central petiscamos locos de gosto meio amanteigado, machas ao parmesão, Jardin de Mariscos, picorocos (craca - meio arenoso), machas ao natural, gamberi (camarão) e marisco preto. Provamos estes petiscos e bebemos vinho da Casa Lapostolle, vinícola que fabrica, na França, o licor Grand Marnier, Sauvignon Blanc, 2003, 14%, Valle Rapel, um dos melhores que tomamos.

À noite fomos num restaurante próximo ao Hotel, Restaurante El Otoñal. Comemos pasta artesanal quatro quesos - ferrito (pollo, cerdo=porco, chorizo=lingüiça) - lomo na tabla (filé grelhado) - papas fritas. De sobremesa crepe recheado com doce de leite coberto com calda e sorvete de chocolate. Acompanhou o vinho Cabernet Sauvignon, 2002, 14%, Valle de Aconcagua - Corton - Panquehue - San Felipe e pisco sauer.

Segundo dia: 10/11/2003
Fizemos um city tour...

Fomos ao Jockey Club, onde vimos um sobreiro (árvore de onde é tirada a cortiça) e vimos a troca da guarda em frente ao Palácio La Moneda.

Troca da guarda no palácio La Moneda


Construção retrolift no centro de Santiago

Também visitamos Viña del Mar e Valparaíso. Lá molhamos nossos pés nas águas do Oceano Pacífico. A água estava muito gelada...

Almoçamos no Restaurante Pacífico, e bebemos um Cousiño-Macul, Doña Isidora, Riesling, 2002, 13,5%, Valle del Maipo, com salmão e mariscos grelhados a margarita (creme branco com mariscos), congrio rosa, reineta com alcaparras.

A noite fomos no Restaurante Mare Nostrum (especializado em comida peruana), Bebemos um Viu Manet, Sauvignon Blanc, 2002, 13%, excelente, acompanhando polvo com olivas em su tinta, cevichias (crus marinados em limão) de machas, corvina e lulas com milho torrado, gamberi com molho adocicado, servido em conchas de abalone - corvina com alcachofras - caranguejo e alcachofras - reineta Mil Lagos - arroz de mariscos - congrio com aspargos e champignon - postre: Suspiro Limeto – cream cheese com duraznos - torrone de chocolate.

Terceiro dia: 11/11/2003

Um brinde na Viña Undurraga

Foi uma visita técnica, onde vimos o processo de produção, vimos as máquinas desengaçadeiras e os tonéis de aço inox para a fermentação com a cinta refrigeradora para controlar a temperatura da fermentação. Degustamos um Talagante, Cabernet Sauvignon, 1999, 13%, não gostamos muito.


Visitamos uma feirinha de artesanatos e pegamos uma chuva rápida. Depois descobrimos que tivemos “sorte” de pegar a chuva, pois lá chove muito pouco.

Almoçamos no restaurante em San Jose del Pomaire - Restaurante Los Naranjos. Bebemos um vinho Concha y Toro, Casillero del Diablo, Cabernet Sauvignon, 2001, 13,5%, com empanadas assadas (massa recheada com cebola, carne moída, ovos e passas) - pastel de choclos (frango, cebola, creme de milho com cobertura adocicada) - costilla de cerdo assado (bem temperado com cominho, apimentado) - salada mista com palta=abacate e palmito. Ganhamos um regalo na saída - miniaturas em cerâmica preta.

Restaurante Los Naranjos - Sanan Jose del Pomaire

À noite fomos jantar no Restaurante Aqui esta Coco. Comemos corvina Austral (queijo roquefort e purê de palta) - arroz Coco (mariscos, legumes, shoyo, azeite, ervas) - corvina Coco (lulas, jerez, coco, champignon, chalota) - truta com centolla (caranguejo rei), salsa Thermidor (caviar), papas a vapor - creme de aspargos, salmon com marinados (frutos do mar com azeite) - postre: torrone de lucuma con salsa de nozes - manjar (praliné de nozes e molho de caramelo). Para acompanhar bebemos Montes Alpha, Chardonnay, 2002, 14,5%, Valle Casablanca – Curico, só não combinou com o roquefort; pisco sauer, pisco puro, vaina=coisa (vinho velho com cacau e canela) porto+conhaque+cacau+ovo+canela, BloodyMary.

Quarto dia: 12/11/2003

Vinícola Concha y Toro: a visita nesta vinícola foi muito diferente da que foi feita na Undurraga. Foi uma visita encantadora. Quando chegamos, cada um recebeu uma taça e fomos conduzidos pelos jardins, vinhedo e adega, em cada ambiente serviram um diferente tipo de vinho, com explicações, assim foi a degustação na Concha y Toro. Explicaram que nesta região, chove muito pouco e que as videiras são irrigados por gotejamento com a água do degelo dos Andes.

Foi falado que por causa das barreiras naturais (ao norte - o deserto do Atacama, ao leste - os Andes, ao sul - o frio antártico e a oeste - o Pacífico) a filoxera, nunca chegou ao Chile e que ali as videiras de uvas viníferas são originais, sem enxerto. Também ficamos sabendo da história da uva Carmenere, uma casta considerada extinta e que numa competição de vinhos, na França, descobriu-se que no Chile ainda existia tal variedade. Desde então, a carmenere tornou-se a uva emblemática do Chile.


Na Bodegas Concha y Toro provamos:
- Concha y Toro, Trio, Chardonnay - varietal, 2002, 13,5%, Pirque - Valle del Maipo, fermentado a 12º - cor palha claro - acidez marcada - frutado - aromas de maçã verde
- Concha y Toro, Trio, Merlot, 2001, 9 meses em barrica de carvalho francês, cor rubi, aromas de carvalho, taninos presentes, acidez
- Concha y Toro, Trio Cabernet Sauvignon, 2002, 13,5%

Terminamos a visita na adega. A porta foi fechada e no escuro ouvimos uma risada macabra. Era a gargalhada do diablo, estávamos no casillero del diablo. Falaram que no passado o dono da fazenda Concha y Toro, percebeu que os empregados estavam bebendo os vinhos da adega, então, ele se vestiu com uma capa e disse que era o diabo, assim ele conseguiu manter os melhores vinhos longe dos furtos.

Almoçamos no Restaurante El Alboro, crema fria de tomate com apio - lomo vetado com, chanfaina - juco de chirimoya.

De tarde fomos a um supermercado e fizemos compras para o piquenique no hotel em comemoração ao aniversário da Didi, cujo cardápio continha:
- queijos brie Chilayes, de cabra fresco, defumado e clássico, gorgonzola, gruyère, roquefort - salame italiano - pão amassado e francês - manteiga Nestlé - mel de palma - mix salato (amêndoas, tâmaras, etc.);
- vinho Misiones del Rengo, Cabernet Sauvignon, 2002, 13%
- vinho Misiones del Rengo Reserva, Carmenere, 2002, 13%
- vinho Casa Silva, Carmenere, 2002, 13,5%

Aniversário da Didi em Santiago do Chile

Quinto dia: 13/11/2003

Voamos para Mendoza, Argentina. Cruzamos os Andes e vimos muitos picos nevados: visão maravilhosa...


Nosso hotel era muito bom. Saímos para almoçar parillada (Restaurante Facundo), acompanhou um vinho Trapiche, Malbec, 2002, 13%.

Parrillada no Restaurante Facundo

Jantamos no Restaurante Marchigiana. Espaghetti al pesto, tagliatelli com champignon e molho provençal (alho), bife de chorizo. O postre foi doce de alcayota (tipo de abóbora – mogango). Para acompanhar pedimos o vinho Escorihuela, Gascon, Malbec, 2002. Cor de cereja madura, taninos suaves, retrogosto marcante, acidez controlada.

Sexto dia: 14/11/2003
Pela manhã visitamos a Bodegas Lopez. Provamos Lopez, Chateaux Vieux, Cabernet Sauvignon / Merlot / Pinot Noir, 1995, 12,5%, Cruz de Piedra – Maipu. Cheiro animal, adocicado, pouco carvalho.

Fomos almoçar na Bodegas Familia Zuccardi, debaixo de uma parreira.
Lá provamos:
- Zuccardi, Santa Julia, Chardonnay, 2003, 13%, Guaymallén – Maipu. Impressões: aromas de fermento, banana;
- Zuccardi, Santa Julia, Syrah, rosado, 2003, 13,5%. Impressões: aromas de azedinha, framboesa;
- Zuccardi, Santa Julia, Bonarda / San Geovese, 1999, 13%. Impressões: bem escuro, taninoso, aromas de pimentão;
- Zuccardi, Santa Julia, Viognier, 2003, 13%. Impressões: elegante, muito branco. Foi servido: bruschettas de tomate, cebolinha e azeitona preta - cenoura e batata raladas e fritas - berinjela com orégano;
- Zuccardi, Roble, Tempranillo, 2002, 13%. Impressões: granada quase rubi, aromas de madeira. Foi servido: empanadas de carne, queijo e cebola;
- Zuccardi, Roble, Malbec, 2002, 14%. Impressões: rubi. Foi servido: asado de carne a la parrilla com ensaladas regionales (salada verde, molho de tomate, salteado graúdo de alcachofras e abobrinhas);
- Zuccardi, Roble, Cabernet Sauvignon, 2002, 14%. Impressões: rubi mais escuro;
- Zuccardi, Santa Julia – tardio, 80% Torrontes / 20% Viognier, 2002, 8,5%. Impressões: aromas de graviola. Foi servido: postre duraznos al natural com dulce de leche y crema.

Fim do almoço na Vinícola Zucardi...

No fim da tarde, fomos ao Teatro Independencia ver uma apresentação de tango, só instrumental. Começou muito bom e foi indo na direção do neo-tango. O mais engraçado é que era um velhinho, tocando uma música moderna e muito esquisita (no sentido português da palavra). No intervalo, foi servido Chandon, Latitude 33, Malbec, 2003 com quesos de cabra Colina Lunlunta. Não ficamos até o fim...

De noite jantamos no Azafrán almacén de exquisiteces. Lá comemos e bebemos:
- Familia Cassone, Obra Prima, Malbec, 2000, 13,5%, com taboa de quesos e salames
- Dolium (ânfora romana), Cabernet Sauvignon, 2001, 13% com ensalada verde (servida sobre uma casquinha torrada) - cerdo laqueado
- Zuccardi, Malamado, Malbec, licoroso, como Porto, decepcionou

Sétimo dia: 15/11/2003
Fomos à Bodegas Chandon. Descobrimos que esta foi o primeiro investimento da Chandon fora da França. Lá degustamos:
- Chandon, Brut Fresco, 50% Pinot Noir / 40% Chardonnay / 10% Semillion, 2003 / 02, 12,3%, champagnoise;
- Chandon, Extra Brut, 2003 / 07, 12,6%, charmat

Almoçamos na Bodegas Nieto Senetiner em uma mesa grande depois da visita à vinícola. Vimos que lá eles colocavam lascas de carvalho nas cubas de concreto. Provamos:
- Nieto Senetiner, Chardonnay, 2003, 14%, envelhecido em roble francês, amarelo pallha, perfume frutado intenso, sabor agradável menos perfumado, acidez adequada. Servido com: empanadas de carne;
- Nieto Senetiner, Syrah, 2001, 13,5%, aromas de pimenta, taninos presentes. Servido com: pasta verde com salsa rossa;
- Nieto Senetiner, Malbec, 2001, 13,5%, ácido, aromas de fumo (cachimbo)
- Nieto Senetiner, Cadus, Malbec, 2000, 13,5%, 15 dias de maceração a 10º - fermentação por 9 dias a 24/26º - crianza por 2 anos em roble francês - mais um ano na garrafa - cor intensa, fechado, aromas de framboesa, taninos presentes.

Depois descansamos nos gramados da vinícola...

Jantamos no Restaurante 1884, restaurante especializado em chivito (cabra):
- Bodegas Escorihuela, Anphora Wines, Caves del Atelier Champaña Extra Brut, 2002, 12,6%, servido com, queijo no espeto com ervas. MR descobriu que era champagnoise;
- Altos las Hormigas, Reserva, Malbec, 2001, 13,4%, servido com ensalada verde com lulas - chivitos al horno e de la cocina - lomo al chimichirro.

O quinto ano (2003)

O grupo já estava consolidado. As reuniões não eram mais somente sobre vinhos. Nossas reuniões eram divertimento. Esperávamos ansiosamente a 'publicação' das atas.

As reuniões, que no início eram focadas no vinho, com pão e água de acompanhamento, foi gradativamente transformando-se. Cada vez com mais frequência, após as degustações, era servido um jantar, normalmente oferecido pelo anfitrião e, também, passamos a experimentar os vinhos acompanhados de comidas.

Em novembro de 2003 fizemos nossa primeira viagem em grupo para visitar vinícolas, fomos para Santiago e Mendoza.

Os temas das reuniões de 2003 foram:

Vinhos brancos da serra gaúcha: Don Laurindo Malvasia de Cândida 2002, Do Lugar Trebiano 2001, Vallontano Flora 2001, Casa Valduga Gewurztraminer 2002, Casa Valduga Riesling Itálico 2002
Jantar com faisão: Cave Geisse 1998, La Consulta Syrah 2000, La Célia Reserva Cabernet Sauvignon 2000, Emery 1999, Terranova Late Harvest 2000, Chandon Excellence Reserve
Vinhos da Casa Silva: Casa Silva Syrah 2000, Casa Silva Merlot 2000, Casa Silva Carmenère 2001, Casa Silva Cabernet Sauvignon 2000
Galinha com polenta: Caleo Nero D’Avola 2001, Caleo Negro Amaro 2000
Vinhos franceses de Bordeaux: Chateau Segonnes 1999, Chateau D’Angludet 1999, Baron de Lestac 1999
Vinhos sul africanos: African Terroir -Tribal African White, African Terroir -Tribal African Red, African Terroir - Out Of Africa 2001
Vinhos da África do Sul e peixes do Pantanal: African Terroir - Out of Africa Chardonnay unfiltered 2002, African Terroir - Out Of África Sauvignon Blanc unfiltered 2002
Bistrô Varanda: Fundação Eugênio de Almeida 2001, Eborae Vitis e Vinus Singularis 2001, Roquevale Aragonez 1999
Merlots chilenos: Casa Silva Merlot 2000, Casa Mayor Merlot 2001, Ravanal El Valle Merlot 2000
Degustação cega de tintos: Bodega Septima Malbec 2002, Don Laurindo Ancellotta 2001, Tavedo 2000, Vin Santo Sommavite
Ostras e espumantes para preparar a compatibilização enogastronômica de final de ano: Codorniu Classico semi seco, Rondel Brut, Grandin, Berlucchi Cellarius 2002, Chandon Baron B. Cuvèe Speciale Extra Brut
Compatibilização enogastronômica 2003: Rondel Brut, Tarapacá Gran Reserva Chardonnay 2001, Tarapacá Gran Reserva Merlot 2001, Undurraga Late Harvest 2001, Santa Helena Late Harvest 2001

Neste ano, na nossa reunião de compatibilização enogastronômica, uma colega do grupo fez uma apresentação de dança do ventre. A ata desta reunião foi:

Entradas: salada de tomate, jabuticaba e nozes; frutas diversas com molho de laranja; endívias com molho gorgonzola. Provamos com Rondel Brut, 11,5º G.L., vinho branco espumante brut. Vinidelsa Cervello Espanha. Casta. Espumante límpido, cor amarelo esverdeado, bolhas médias. Sabor razoavelmente agradável sem ser um destaque. Não é um grande espumante, mas não compromete. Acompanhou a apresentação de dança árabe e com as saladas;

Prato principal: polenta com ossobuco. Para acompanhar tivemos Tarapacá Gran Reserva Chardonnay, 13º G.L., ano 2001, vinho branco seco. Viña Tarapacá, Isla de Maipo, Chile. Casta: chardonnay. Aparência: límpido, cor amarelo palha. Aroma muito agradável com boa intensidade e bastante persistência lembrando madeira no início, compotas e torradas após. Sabor muito agradável, macio e potente. Acidez elevada mas equilibrada fazendo um vinho muito vivo e de grande presença. Permanência alta. Para as saladas foi excessivo mas combinou maravilhosamente com a polenta com o ossobuco; e Tarapacá Gran Reserva Merlot, 13º G.L., ano 2001, vinho tinto seco. Viña Tarapacá, Isla de Maipo, Chile. Casta: merlot. Aparência: límpido, cor púrpura brilhante, de intensidade média. Aroma muito agradável com predominância de madeira. Na evolução aromas de frutas maduras e secas. Sabor potente e alcoólico. No primeiro ataque sente-se bastante corpo e maciez mas ainda deixa uma sensação de aspereza. Acidez equilibrada. Um grande vinho que deve melhorar ainda mais com a idade. Combinou com o ossobuco mas os taninos ainda presentes hostilizaram um pouco a gordura da carne;

Sobremesa: Gelatina rei Alberto e morango com suspiro. Undurraga Late Harvest, 12,5º G.L., ano 2001, vinho licoroso de sobremesa. Viña Undurraga, Valle del Maipo, Chile. Casta semillon. Aparência: límpido, cor dourada. Aroma intenso, doce, de frutas muito maduras e goiabada, muito persistente. Sabor forte lembrando goiabada mas meio enjoativo. Combinou com as sobremesas e
Santa Helena Late Harvest, 13º G.L., ano 2001, vinho licoroso de sobremesa. Viños de Chile, Valle Curicó, Chile. Casta riesling. Aparência: límpido, cor dourada. Aroma também intenso, doce, de frutas muito maduras mas lembrando uvas, muito persistente. Sabor forte com sensação maior de doce que o anterior. Combinou com as sobremesas mas alguns também o acharam enjoativo.

Neste ano provamos 44 vinhos mais um repetido. A essa altura já tínhamos provados 191 rótulos diferentes.

O quarto ano (2002)

Tainha defumada

No nosso quarto ano, em 2002, experimentamos vinhos com sushi /sashimi, com peixes defumados (tainha e anchova) e com ostras, alem de temas já tradicionais como vinhos de algum país, uva ou produtor. Foram estes: Vinhos italianos II, Vinhos pinot noir - Borgonha/Austrália/ Chile, Vinhos do produtor Giacomo Borgogno – Itália e Vinhos da Nova Zelândia.
Neste ano, fizemos nossa primeira degustação de uma bebida que não era baseada em vinho, fizemos uma degustação de cervejas e terminamos o ano com a compatibilização enogastronômica

As bebidas provadas neste ano foram:
Vinhos e sushi /sashimi: Champagne De Gréville Brut, Don Laurindo, Barbadillo Jerez Fino.
Cervejas: Erdinger Weibbier, Erdinger Weibbier Dunkel, Skol cerveja Pilsen, Xingu Cerveja Escura Premium.
Vinhos italianos II: Cornalé Barbera, Dollatintino, Bolla, Camigliano.
Vinhos e peixes defumados (tainha e anchova): Champagne De Gréville Brut, Viu Manent Semillon, Barbadillo Jerez Fino, Malvasia Delle Lipari.
Vinhos pinot noir - Borgonha/Austrália/ Chile: Chateau de Davenay, Bourgogne Haute Cotes de Beaune, Pinot Noir South Australia, Santa Helena Seleccion Del Directorio Pinot Noir.
Vinhos do produtor Giacomo Borgogno - Itália: Borgono Dolcetto d'Alba, Borgogno Barbera d'Alba, Borgono Nebbiolo Langhe, Borgogno Barolo Clássico, Riserva.
Vinhos da Nova Zelândia: Hunters's Sauvignon Blanc, Palliser Estate, Sauvignon Blanc, Hunter's Pinot Noir, Brookfields Cabernet Sauvignon.
Compatibilização enogastronômica: Porto Lágrima, Pousio, Viu Manent, Cristalino, Casa Rivas Sauvignon Blanc, Riscal Tempranillo, Aurora Moscatel.
Ostras e vinhos: Codorniu Clássico Brut, Cristalino, Casa Rivas Sauvignon Blanc.

Ata da reunião de compatibilização enogastronômica:
Entrada: bolinhos de aipim com camarão e bolinhos de aipim com siri, acompanhados por Cristalino 11,5º G.L., ano 2000, vinho espumante branco brut. Jaume Serra, Finca El Padruel, Vilanova i La Geltrú, Catalunha, Espanha. Castas xareu-lo, macabeo, parellada. Aparência: límpido, cor branco, borbulhas finas. Aroma, intenso, agradável, persistência média. Sabor fresco e agradável com bom equilíbrio na acidez. Acompanhou muito bem os bolinhos servidos.
Saladas: caprese (folhas verdes, tomates e queijo de búfala molho de aceto e azeite extra virgem), natività (frutas e nozes com molho de iogurte) acompanhadas de Casa Rivas Sauvignon Blanc, 13,5º GL, ano 2002, vinho branco seco. Viña Casa Rivas, Maipo Vale, Chile. Casta sauvignon blanc. Aparência límpida, cor branca com reflexos verdes; lágrimas médias. Aroma frutado intenso e persistente. Sabor muito agradável, macio, com acidez presente mas muito equilibrada. Corpo médio. Persistência elevada.
Primeiro prato: tucunaré assado, pescado por um integrante do grupo na Amazônia, com molhos de laranja, vinagrete de shoyu e iogurte com hortelã acompanhado de arroz e farofa do Pará. Os vinhos foram Casa Rivas Sauvignon Blanc, o mesmo das saladas e Viu Manent Chardonnay, 13,5º G.L., ano 2001, vinho branco seco. Viu Manent Y Cia. Ltda.,Colchagua, Chile. Casta Chardonnay. Aparência límpida, cor amarelo palha. Aroma frutado intenso, meio adocicado lembrando banana e com persistência média. Sabor marcante mas meio perfumado demais na opinião de alguns dos participantes. Acidez média. Na opinião da maioria o Sauvignon Blanc combinou melhor com o peixe.
Segundo prato: capivara assada com batatas, acompanhada dos vinhos: Pousio e Riscal. Pousio, vinho regional alentejano, 13º G.L., ano 1999. Vinho tinto seco. Companhia Agrícola de Desenvolvimento S.A. Herdade do Monte da Ribeira, Marmelar, Portugal. Castas periquita, trincadeira, aragonez, cabernet sauvignon (5%). Aparência límpida, cor granada, denso. Aroma intenso, muito agradável, animal, couro, com um fundo de baunilha e com bastante duração. Sabor macio com bom corpo e bastante personalidade. Combinou muito bem com a capivara. Riscal Tempranillo, 13º G.L., ano 1999. Vinho de mesa tinto seco. Viños Blancos de Castilla S.A. Valladolid, Espanha. Casta tempranillo. Aparência límpida, cor púrpura escura quase negra, impenetrável. Aroma intenso de carvalho com bastante duração. Sabor macio com bastante corpo e presença de bastante carvalho. Também combinou com a capivara.
Sobremesa: ambrosia da vovó com queijo tipo minas acompanhada dos vinhos Porto Lágrima e Aurora Moscatel. Real Companhia Velha Porto Lágrima, 19º G.L., ano nd. Vinho do Porto branco doce lágrima. Real Companhia Velha, Vila Nova de Gaia, Portugal. Casta não declarada. Aparência límpida, cor âmbar. Aroma intenso alcoólico, frutas secas e compotas com bastante duração. Sabor agradável bem doce, persistente, álcool potente, bastante corpo; acidez equilibrada. Combinou muito bem com a ambrosia. Aurora Moscatel 7,5º G.L., ano nd, vinho espumante branco suave. Cooperativa Vinícola Aurora Ltda, Bento Gonçalves RS. Aparência: límpido, cor branco, borbulhas médias não muito persistentes. Aroma, fraco, agradável. Sabor agradável mas sem personalidade. Falta acidez. Não conseguiu fazer frente à ambrosia.
Neste ano provamos 37 vinhos neste ano, voltamos a provar neste ano 11 rótulos já degustados. já tínhamos degustados 149 títulos diferentes

Vinhos e alimentos, uma combinação prazerosa

Para a maioria dos gourmets o paraíso é ter a mesa o prazer absoluto. As sensações dos alimentos e das bebidas passeiam pela alma e estas últimas liberam a festa oculta em nos. Para permitir que estas sensações alcem vôo exige-se bom senso e um pequeno conhecimento dos dois elementos básicos: a comida, e a bebida. Estes devem casar com tal perfeição que nenhum se sobressaia ao outro. Isto se torna um exercício de concentração de nossas atenções no grande número de ingredientes que compõem um prato e das inumeráveis opções de vinhos do mundo.
Como primeira regra básica é importante o bom senso e o exercício dos sentidos, levando em consideração que não existem regras fixas que possam contrariar a maior de todas, nosso prazer. Combine o que quiser se isso lhe der prazer, mas se quiser seguir algumas dicas fique atento aos componentes básicos da comida, como a sua suculência, untuosidade, aromaticidade, condimentação, teores de gordura, acidez, doçura, sapidez e amargor. Nos vinhos considere sua maciez, efervescência, acidez, taninos, teor alcoólico, e principalmente seus aromas.
A combinação perfeita representa uma parceria onde o vinho realça o sabor do prato e o prato engrandece o vinho. Nenhum deve superar o outro, para que seja possível sentir o prazer que ambos proporcionam.
As combinações podem ser feitas por semelhança ou por oposição. Nestas combinações basicamente vinhos com aromas discretos, combinam com comidas pouco condimentadas. Os de aromas potentes requerem pratos com maior presença aromática. Vinhos jovens e frutados combinam com alimentos simples e rústicos. Vinhos velhos encorpados casam com pratos mais sofisticados. Por exemplo, uma comida untuosa, levemente adocicada, combina com um vinho que tenha tanino, que ameniza esta untuosidade, e que tenha uma acidez levemente presente para arredondar o gosto doce. Algumas combinações são consagradas pela tradição regional e acabam criando uma associação instantânea, que pode corresponder ou não a lógica da harmonização do vinho com a comida, mas são respeitadas, pois fazem parte dos hábitos de um povo.
O número de vinhos a ser servido pode contemplar até 5 tipos. Um vinho é ótimo para combinar com um prato. Um branco e um tinto são de bom tamanho para refeições entre amigos. Um branco e dois tintos sugere uma ótima refeição. Quatro ou cinco vinhos evidenciam uma refeição sofisticada, com dois brancos para a entrada ou peixe e dois tintos para a carne e o queijo complementados por um vinho de sobremesa. A ordem dos sabores deve ser dos mais delicados para os mais marcantes, tantos nos vinhos como nos alimentos. Os brancos devem ser servidos antes dos tintos, secos antes dos suaves, tintos antes dos brancos doces, jovens antes dos envelhecidos e inferiores antes dos superiores.
Em uma boa refeição a harmonia deve sempre se fazer presente, vinhos e alimentos podem se aproximar com coragem ou se afastar com alguma timidez, mas podem vir a se rivalizar, basta o excesso de uma delas imperar, comer e beber demasiadamente pode estragar todo o fantástico plano de tirar o máximo do prazer de um momento sublime.

Jean Pierre Rosier
Enólogo da Epagri