Para a maioria dos gourmets o paraíso é ter a mesa o prazer absoluto. As sensações dos alimentos e das bebidas passeiam pela alma e estas últimas liberam a festa oculta em nos. Para permitir que estas sensações alcem vôo exige-se bom senso e um pequeno conhecimento dos dois elementos básicos: a comida, e a bebida. Estes devem casar com tal perfeição que nenhum se sobressaia ao outro. Isto se torna um exercício de concentração de nossas atenções no grande número de ingredientes que compõem um prato e das inumeráveis opções de vinhos do mundo.
Como primeira regra básica é importante o bom senso e o exercício dos sentidos, levando em consideração que não existem regras fixas que possam contrariar a maior de todas, nosso prazer. Combine o que quiser se isso lhe der prazer, mas se quiser seguir algumas dicas fique atento aos componentes básicos da comida, como a sua suculência, untuosidade, aromaticidade, condimentação, teores de gordura, acidez, doçura, sapidez e amargor. Nos vinhos considere sua maciez, efervescência, acidez, taninos, teor alcoólico, e principalmente seus aromas.
A combinação perfeita representa uma parceria onde o vinho realça o sabor do prato e o prato engrandece o vinho. Nenhum deve superar o outro, para que seja possível sentir o prazer que ambos proporcionam.
As combinações podem ser feitas por semelhança ou por oposição. Nestas combinações basicamente vinhos com aromas discretos, combinam com comidas pouco condimentadas. Os de aromas potentes requerem pratos com maior presença aromática. Vinhos jovens e frutados combinam com alimentos simples e rústicos. Vinhos velhos encorpados casam com pratos mais sofisticados. Por exemplo, uma comida untuosa, levemente adocicada, combina com um vinho que tenha tanino, que ameniza esta untuosidade, e que tenha uma acidez levemente presente para arredondar o gosto doce. Algumas combinações são consagradas pela tradição regional e acabam criando uma associação instantânea, que pode corresponder ou não a lógica da harmonização do vinho com a comida, mas são respeitadas, pois fazem parte dos hábitos de um povo.
O número de vinhos a ser servido pode contemplar até 5 tipos. Um vinho é ótimo para combinar com um prato. Um branco e um tinto são de bom tamanho para refeições entre amigos. Um branco e dois tintos sugere uma ótima refeição. Quatro ou cinco vinhos evidenciam uma refeição sofisticada, com dois brancos para a entrada ou peixe e dois tintos para a carne e o queijo complementados por um vinho de sobremesa. A ordem dos sabores deve ser dos mais delicados para os mais marcantes, tantos nos vinhos como nos alimentos. Os brancos devem ser servidos antes dos tintos, secos antes dos suaves, tintos antes dos brancos doces, jovens antes dos envelhecidos e inferiores antes dos superiores.
Em uma boa refeição a harmonia deve sempre se fazer presente, vinhos e alimentos podem se aproximar com coragem ou se afastar com alguma timidez, mas podem vir a se rivalizar, basta o excesso de uma delas imperar, comer e beber demasiadamente pode estragar todo o fantástico plano de tirar o máximo do prazer de um momento sublime.
Jean Pierre Rosier
Enólogo da Epagri
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