O cozido de Florianópolis

Cozido

Ingredientes:

• 1 kg de peito (ou musculo)
• 600 gr de carne seca
• 700 gr de lingüiça tipo Blumenau
• 1 unidade(s) de paio
• 250 gr de linguiça calabresa defumada
• 100 gr de bacon
• ½ kg de aipim
• ½ kg de batata-doce
• ½ kg de batata salsa
• ½ kg de cenoura
• 2 batatas inglesa
• 6 unidade(s) de cebola pequena(s)
• 2 unidade(s) de chuchu
• ½ kg de abóbora de pescoço
• 1 maço(s) de couve manteiga
• 2 espigas de milho verde
• 6 unidade(s) de banana da terra
• 1 unidade(s) de repolho pequeno
• sal a gosto
• pimenta-do-reino preta a gosto
• alho a gosto
• salsinha a gosto
• louro a gosto
• ½ de uma couve flor

Modo de preparo:

De véspera: Deixe de molho a carne seca cortada em pedaços. Em outro recipiente, coloque o carne de peito ou músculo também cortado em pedaços e temperado com sal, pimenta-do-reino, cebola, alho, salsinha e louro. No dia, escalde as 2 linguiças calabresas e o paio. Em uma panela grande, refogue as carnes que estiveram de molho na véspera. Cubra com água quente até levantar fervura. Adicione o aipim e a batata-doce ferva por 15 minutos. Coloque a cenoura, o e a batata em mais 10 minutos de fervura. Em seguida, as 6 cebolas e só então o chuchu e a abóbora. Adicione agora o repolho. Coloque a linguiça calabresa, o paio e o toucinho defumado. A seguir, acrescente a couve. A sequência do cozimento é fundamental para um melhor resultado. Ao atingirem o ponto de cozimento, os legumes devem ser retirados e colocados à parte. Em separado, lave as bananas, corte as pontas e cozinhe-as com a casca, no mesmo caldo da panela grande onde está o cozido. Descasque e reserve. Divida o caldo, deixando metade para fazer um pirão. A outra metade fica na panela grande, aonde retornam todos os ingredientes para serem aquecidos. Sirva a seguir, em travessas separadas: as carnes; os legumes e verduras; as bananas e o pirão.

Server de 8 a 10 pessoas.

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Compatibilização com vinho:
No nosso grupo, fizemos duas degustações onde foi servido cozido.

Reunião nº 13

Dia: 24/06/2000

Tema: vinhos Merlot : "Uva adaptável que dá os grandes vinhos fragrantes e sedosos do Pomerol; juntamente com a Cabernet Sauvignon produz o Sr-Emilion; é elemento importante nos tintos de Medoc; macia e forte na Califórnia , uma coadjuvante útil na Austrália, mais leve mas freqüentemente boa no norte da Itália, Eslovênia, Argentina etc. Palhenta quando não totalmente madura." (Hugh Johnson)

"Outra uva de Bordeaux, dá vinhos mais redondos, não tão agressivos na juventude, como os da Cabernet Sauvignon. Não precisam envelhecer tanto. É plantada em Mèdoc e, em proporções maiores, nas zonas de Pomelrol e St-Emilion. No Brasil é bastante difundida, mas os vinhos são muito diferentes dos franceses." (Saul Galvão)

Vinhos:

• Gato Negro, 12,5º Gl, ano 1997.Viña San Pedro S.A. Lontué Chile. “Um Merlot simples, descomplicado, meio herbáceo e bom. Fica na média de sua categoria.” ( Saul Galvão). Cor violeta, sabor não muito marcante, aroma agradável. Lágrimas grossas e bem definidas. Foi o que melhor acompanhou o cozido segundo a Ana (061);
• Louis Eschenauer, 12º GL, ano 1998, vin de pays d´oc engarrafado por Louis Eschenauer Landiras França. Cor granada, aroma e sabor mais marcantes que no anterior (062);
• Don Laurindo, 12,5º GL, ano 1998, Laurindo Vinhos Finos Ltda., Garibaldi RS, Brasil. Cor rubi, mais fechada que nos vinhos anteriores. Aroma de frutas secas, madeira. Sabor mais ácido e tânico que nos anteriores mas bastante redondo para a maioria dos participantes (063);
• Finca Flichman, 13,5º GL, ano 1998. Finca Flichman Mendoza Argentina. Cor rubi, bem fechado, aroma de madeira, sabor mais ácido e alcóolico que nos anteriores e bem mais encorpado. “Enche” bem a boca (064);
• Santa Helena, 12,5º GL, ano 1998, Vinhos de Chile S.A. Lantué Chile. Do mesmo produtor que o Gato Negro, é um vinho com menos personalidade. Tomado depois do Flichman fica parecendo até um pouco doce (065).

Foi servido um cozido. Estava uma delícia e os vinhos da degustação combinaram muito bem com ele, principalmente os menos encorpados como o chileno e o francês.

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Reunião nº 90

Dia: 11/08/2007

Tema: Vinhos nacionais artesanais e compatibilização com cozido.

 

Vinhos:

• Laura, 13% álcool, ano 2004, vinho tinto fino seco. Vinhedos da Barra do Ribeiro, Fazenda Castelinho, Barra do Ribeiro RS Brasil. Casta: Montepulciano. Aparência: límpido, brilhante, cor púrpura escuro. Aroma agradável, não muito intenso e de pouca duração, madeira, baunilha. Na boca agradável fresco sem muito corpo e com alguma adstringência. Acidez equilibrada. Não acompanhou bem o cozido, apresentando-se meio aguado. Este vinho é um capricho de um médico de Porto Alegre que investiu muito para preparar um terroir de produção de vinho numa região não tradicional (nº341);
• Tormentas Cabernet Sauvignon Secundo, 13,5% álcool, ano 2004, vinho tinto fino seco. Marco Danielle, terras de Encruzilhada do Sul, RS Brasil. Casta: Cabernet Sauvignon. Aparência: límpido, brilhante, cor rubi granado lágrimas grossas. Aroma agradável, de média intensidade, madeira e frutas  Sabor agradável, corpo médio, acidez e taninos equilibrados. Cresceu bastante com os queijos e acompanhou bem o cozido. Vinho também artesanal com produção de apenas 350 garrafas (nº342);
• Família Zuccardi Reserva Merlo-Cabernet, 14% álcool, ano 2000, vinho tinto fino seco. Santa Rosa Vineyards, La Agrícola S.A. Mendoza Argentina. Castas:30% cabernet sauvignon, 70% merlot. Aparência: límpido, rubi bem fechado.  Aroma agradável intenso, no início bastante carvalho mas com a aeração passando para frutas secas, vinho do porto. Uma garrafa foi aerada no decanter e a outra nas taças dos participantes. Não notamos diferença notável entre as duas, mas nas taças se pode acompanhar melhor a evolução dos aromas. Sabor bem agradável, bastante corpo, taninos e acidez equilibrada. Apesar de ficar 12 meses em barricas de carvalho a madeira não se sobrepõem aos outros sabores. Acompanhou maravilhosamente o cozido (nº343);
• Esporão Quatro Castas, 14,5 % álcool, ano 2003, vinho regional alentejano tinto fino seco. Herdade do Esporão, Alentejo, Portugal. Castas: Aragonez Trincadeira, Touriga Nacional, Cabernet Sauvignon. Aparência: límpido, púrpura fechado. Aroma de intensidade média, frutado. Sabor agradável elegante com taninos presente, mas equilibrados, corpo médio (nº344).

O destaque da noite foi o cozido estava fantástico.

Cozido

Vinhos e comida polonesa

Polish food

Reunião nº 139

Dia: 04/12/2011

Tema: Vinhos e comida polonesa

Castellani Sommavite Santovino, Montecillo Crianza, Marquês de Borba, Saint Clair Vicar's Choice Sauvignon Blanc e Valkiria (Hidromel)

Vinhos:

• Vodka SOBIESKI,  Servida como aperitivo diretamente do freezer. Macia e saborosa mesmo com alto teor de álcool; 
• Valkiria, 10% álcool, ano 02.2011 hidromel, branco seco. Piccoli Ind. e Com. de Vinhos Ltda. Pinheiro Preto SC. Provado pela primeira vez no grupo, o Hidromel é bebida fermentada a partir do mel de abelhas, já conhecida pelos gregos e romanos, muito bebida na idade média, e até hoje apreciada na Polônia. Aroma de mel e cera de abelha. Na boca paladar um pouco estranho para quem está acostumado com vinho de uva, mas não desagradável. Tem um certo amargo no final. Combinou muito bem com a saborosa sopa de beterraba e bacon servida;
• Saint Clair Vicar's Choice Sauvignon Blanc 13,5% álcool, ano 2010, vinho branco fino seco. Saint Clair Estate, Marlborough Nova Zelândia. Castas: Sauvignon Blanc. Amarelo palha, aromas agradáveis de frutas e ervas, na boca agradável e consistente. Boa permanência. Já nosso conhecido da degustação no barco na Nova Zelândia.  Acompanhou bem os pierogue, pasteis cozidos recheados com ricota (nº567);
• Marquês de Borba,  14% álcool, ano 2010, vinho tinto fino seco DOC Alentejo. J. Portugal Ramos Vinhos S.A. Estremoz Portugal. Castas: Aragonez e Trincadeira.  Tem um breve estágio em meias pipas de carvalho. Rubi, escuro, agradável, fácil de gostar. Com boa acidez combinou muito bem com bigos, ensopado de lombinho de porco defumado, salsichas e repolho azedo (nº 568);
• Montecillo Crianza,  13,5% álcool, ano 2006, vinho tinto fino secoDOC Rioja. Bodegas Montecillo, Fuenmayor, Espanha. Castas: Tempranillo. Rubi granado, com muita madeira. Ficou meio pesado com a comida, não teve muita saida (nº569);
• Castellani Sommavite Santovino, 16% álcool, ano não indicado, vinho liquoroso branco doce. Castellani S.P.A. Pisa Itália. Castas: não indicada. Cor dourada, agradável sem muita personalidade. Já provado em 2003 e 2010 (nº182).

barszcz (Sopa de beterraba e carne de porco), Pierogue (pasteis cozidos recheados com ricota), bigos (Charuto de folhas de repolho recheado com arros com carne, servido com de lombinho de porco defumado, salsichas e repolho azedo) e pączek (bolinhos de massa fritos tipo panqueca recheados de geléia de maçã).

Sake

Saque Hakutsuru

A tradicional bebida alcoólica japonesa, feita à base de arroz, tem uma longa tradição. As referências históricas mais antigas datam do século III depois de Cristo. No entanto como o cultivo do arroz no Japão é feito desde o século III antes de Cristo supõe-se que a produção de sake venha desta época. Existem no Japão cerca de 1600 produtores.

Como em todas as bebidas alcoólicas feitas de cereal o processo consiste na transformação do amido em açúcares através de leveduras (koji, no caso do sake) e destes em álcool pela fermentação. O processo dura cerca de 30 dias e a bebida é engarrafada após separação dos sólidos e filtragem. O sake não é uma bebida de guarda e deve ser consumido dentro de 2 anos no máximo.

O sake tradicional é feito só com arroz, koji e água. Alguns produtores adicionam uma pequena porção de álcool na parte final da fermentação.

O arroz especial para o sake tem a sua concentração de amido no núcleo do grão. O arroz é polido removendo a parte externa que é rica em proteínas e gorduras que dariam um sabor ruim à bebida. Este polimento pode chegar a até mais de 50% do volume inicial do grão. Quanto mais polido o arroz melhor e mais caro é o sake.

O sake é um bebida rica em aminoácidos e é bastante suave ao sistema digestivo. Graças à sua acidez acompanha muito bem pratos de frituras como Tempura, mas os japoneses também tomam com sushi e outros pratos. Está sendo usada para acompanhar pratos de cozinha chinesa e Nouvelle Couisine.

Tipos de saquê

A classificação dos saquê é baseada na adição ou não de álcool durante a fermentação e no grau de polimento dos grãos de arroz.

No primeiro degrau da escala estão os Futsuu, saquê normal. É o equivalente ao vinho de mesa na classificação dos vinhos. Oitenta por cento de todo saquê produzido está nesta categoria. Dependendo do produtor vai desde o saquê ordinário, onde grande quantidade de álcool destilado é adicionada, até alguns muito bons. No polimento os grãos do arroz ficam com mais que 70% do volume original.

Na classificação acima estão os Tokutei meishoshu, os saquê de designação especial. No primeiro degrau estão o Junmai para o saquê sem adição de álcool destilado e o Honjozo para os que tem uma pequena adição de álcool. Estes dois devem no polimento uma redução para menos de 70%.

Numa subdivisão desta classificação, em direção ao aumento de qualidade estão os Ginjo, os saquê premium ou super premium. Apenas 6% do saquê produzido está classificado assim. Além de uma maior remoção da parte externa do grão do arroz o processo de produção é mais exigente, com temperaturas menores e tempos de processo maiores. Nesta subcategoria estão 4 classes. Para os saquê sem adição de álcool: Junmai Ginjo com polimento até no mínimo 60% e o Junmai Daiginjo com até 50%. Para os com adição de álcool: Ginjo com 60% e Daiginjo com ao menos 50%.

A redução pelo polimento indicada nas categorias é a mínima aceitável. Poderá ser maior. Nos saquê topo de linha do tipo Daiginjo encontra-se produtos com redução a até 35% do volume original.

A graduação alcoólica dos saquê é sempre por volta dos 16%. A adição maior ou menor de álcool é compensada.

A adição de álcool nas categorias superiores, processada na fase final da fermentação, sempre em pequena quantidade e muito controlada, é uma opção do fabricante. Alguns entendem que esta adição consegue extrair mais aromas e sabores pela diluição pelo álcool da massa de fermentação antes da filtragem. Em geral os saquê que tem adição de álcool são menos secos, mais leves e aromáticos que seus equivalentes sem adição de álcool.

Existem também alguns tipos particulares de saquê como o Nigori-Zake, que não é filtrado apresentando um aspecto opaco esbranquiçado ou o Nama-Zake que não é pasteurizado como os tradicionais.

Os fabricantes muitas vezes indicam a procedência ou o tipo de arroz usado como Yamadanishiki ou Bizen-Omachi.

Como nos vinhos em geral o preço é função da qualidade, mas não necessariamente o topo de linha é o que mais nos agrada. O juiz é sempre o paladar de cada um.

Sabores no saquê

A primeira característica percebida num saquê é se é doce (amakuchi) ou seco (Karakuchi). Mais do que pela quantidade, esta sensação é dada pela relação entre o açúcar e a acidez. Se um saquê tiver alta acidez, mesmo que tenha muito açúcar passará uma sensação de seco pois a acidez diminui a sensibilidade de nossa língua em perceber o doce. O açúcar e os ácidos são naturais e produzidos durante o processo de fabricação. Os saquê baratos, com grande quantidade de álcool adicionada na sua produção, não possuem os ácidos resultantes da fermentação resultando num saquê doce.

Na tabela abaixo vemos como a relação doce/acidez afeta o saquê:

Açúcar	Acidez	Saquê resultante
baixo	baixa	Doce e aguado
Alto	Alta	Encorpado e seco
Alto	Baixa	Doce e enjoativo
Baixo	Alta	Leve e seco

Além da relação açúcar/acidez um saquê é avaliado pelo seu aroma, corpo, impacto, presença, complexidade e permanência. Estas características são dadas pelo tipo de arroz, pela origem da água, pelo grau de polimento dos grãos, adição ou não de álcool e naturalmente pela arte de cada produtor.

Como regra geral os saquê nas classificações mais elevadas são mais leves, aromáticos, secos e complexos.

Temperatura para se beber o saquê
A melhor temperatura para o saquê ser consumido é de 35º C, porque nesta temperatura se percebe melhor as delicadas características da bebida. Mas pode ser bebido em temperaturas superiores ou inferiores, de acordo com a estação do ano.

Quando aquecido, a uma temperatura de até 45º C, o saquê é conhecido por kan . Torna-se encorpado e adquire um sabor acentuado de melão.Quando resfriado, o saquê é conhecido por higa e assume um sabor frutado. Ao ser servido é acrescentado sal às bordas do copo.

É geralmente servido em copos de porcelana antiga ou em pequenos copos de madeira, conhecidos por masu.

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Saque Hakushika

Reunião nº 92

Dia: 17/11/2007

Tema: Sake

Saquê

1. Saque Hakutsuru 1. Tipo : Futsuu. Embalagem : caixa 2 litros. Grau de polimento arroz: maior que 70%. Grau de densidade: +1 (meio seco). Acidez: 1.4. Tipo de arroz: não informado. Temperatura de consumo: 5º a 15º C – ótimo;   Ambiente – bom; 40º a 45º C – ótimo; 45º a 50º C – ótimo. Graduação alcoólica: 15 a 16%. Fabricante : Hakutsuru Sake Brewing CO. LTD – Kobe – Japão.

2. Saque Hakutsuru 2. Tipo : Futsuu. Embalagem : garrafa 1.8 litros. Grau de polimento arroz: maior que 70%. Grau de densidade: +5 ( extra seco). Acidez: 1.4. Tipo de arroz: não informado. Temperatura de consumo: 5º a 15º C – ótimo; Ambiente – bom; 40º a 45º C – ótimo; 45º a 50º C – ótimo; Graduação alcoólica: 15 a 16%. Fabricante: Hakutsuru Sake Brewing CO. LTD – Kobe – Japão.

3. Saque Nihonsakari. Tipo : Futsuu. Embalagem : caixa 2 litros. Grau de polimento arroz: 75%. Grau de densidade: +5 (extra seco). Acidez: 1.5. Tipo de arroz: não informado. Temperatura de consumo: 5º a 15º C – bom; Ambiente – bom; 40º a 45º C – bom;      45º a 50º C – ótimo. Graduação alcoólica: 15 a 16%. Fabricante : Nihonsakari CO LTD – Japão.

4. Saque Hakushika 1. Tipo : Honjozo especial. Embalagem : garrafa 0,75 litros. Grau de polimento arroz: 70%. Grau de densidade: +1 (meio seco). Acidez: 1.2. Tipo de arroz: Yamadanishiki. Temperatura de consumo: 10º a 15ºC – bom;         Ambiente – bom; 40º a 45º C – bom; 45º a 50º C – não indicado. Graduação alcoólica: 14 a 15%. Fabricante : Tatusuuma Honke Brewing CO. LTD Hyogo – Japão.

5. Saque Hakushika 2. Tipo : Junmai Daí Ginjo (luxo, super recomendável, sem adição de álcool). Embalagem : garrafa 0,75 litros. Grau de polimento arroz: 50%. Grau de densidade: +0 (meio seco). Acidez: 1.4. Tipo de arroz: Yamadanishiki. Água: Tenyo. Temperatura de consumo: 10º a 15º C – bom; Ambiente – bom; 40º a 45º C – não indicado; 45º a 50º C – não indicado. Graduação alcoólica: 15 a 16%. Sabor e aroma de frutas frescas. Fabricante : Tatusuuma Honke Brewing CO. LTD Hyogo – Japão (desde 1662).

As bebidas 1,2,3 foram provadas geladas e também aquecidas a 40º C. A de nº 4 foi servida à temperatura ambiente e a 5 levemente resfriada. De um modo geral a preferência foi pelas mais frias. Nos saquê nº 4 e 5, que são da categoria Premium, é notável a diferença de qualidade, mas não sei compensa a diferença de preço. Como acompanhamento foi servido sushi, sashimi e bolinhos primavera, preparados no local pelo Roger Fujihara da Fujisan Sushis. Os saquê combinaram muito bem com a comida principalmente no contraste com a raiz forte japonesa wasabi.

De um modo geral acho que a experiência foi interessante pela oportunidade de conhecer melhor os detalhes da bebida japonesa, mas ainda prefiro um bom vinho.

 Sushi

O nono ano (2007)

No ano de 2007 tivemos reuniões com temas já habituais como, por exemplo: vinhos de verão, de uma determinada casta (como Syrah), vinhos artesanais, vinhos de um país (Grécia e África do Sul), provamos também vinhos libaneses com comidas árabes. Também fizemos de degustação de sake, que foi muito diferente, pois tivemos que estudar para saber o que e como apreciar esta bebida.

Comida árabe para compatibilização 
(Jantar das arábias na casa da Ida e do Marcos)

As reuniões de 2007 foram:

Vinhos de verão: Finca La Linda Rosé 2005, Prado Rey Rosado 2005, Villa Francioni Rosé 2006, Luis Cañas Red Wine 2005, Villard Pinot Noir Grand Reserva 2004

Vinhos de uvas autóctones: Chateau Ksara Blanc de Blanc 2005, Cesani Vernaccia di San Gimignano 2005, Abadal Picapoll 2005, Luis Cañas Rioja Blanco Fermentado em Barrica 2005, Quinta dos Roques Encruzado 2004

Vinhos trasidos de viagem: Laurent-Perrier, Baron Philippe de Rothschild Sauvignon Blanc 2006, Beringer Chardonnay    Beringer Vineyards 2004, Inniskillin Ice Wine 2004

Lasagna e vinhos: Monte Velho 2005, Esporão Reserva 2004, D’Estiac 2002, Campillo 1995

Jantar das Arábias: Chateau Ksara Blanc de Blanc 2005, Recorba 2006, Tantehue Cabernet Sauvignon 2005, Chateau Ksara Reserve du Couvent 2004, Chateau Kefraya 2001, Coyam 2004

Vinhos da África: Plaisir de Merle 2005, Raka Sauvignon Blanc 2006, Raka Pinotage    Raka Wines 2005, Raka Biography Shiraz 2003, Raka Barrel Select Merlot 2005, Alto Rouge 1996, Dalmau 2003

Vinhos da uva Syrah (Shiraz na Austrália): J. Lohr Paso Robles Syrah 2001, De Martino Syrah 2003, Lindemans Padthaway Shiraz 2004, Kloovenburg 2004

Vinhos nacionais artesanais e compatibilização com cozido: Laura 2004, Tormentas Cabernet Sauvignon 2004, Família Zuccardi Reserva Merlo-Cabernet 2000, Esporão Quatro Castas 2003

Grécia, vinhos e comidas: Retinitis Nobilis Retsina 2005, Gerovassiliou Malagousiá 2005, Antonopoulos Collection Private Red 2003, Gaia Agiorgitiko 2004

Sake: Saque Hakushika, Saque Hakushika 2, Saque Hakutsuru 1, Saque Hakutsuru 2, Saque Nihonsakari

Reunião de natal 2007: Cabriz Encruzado Dão 2006, Caliterra Chardonnay Tribute 2005, Lindemans Bin 50 Shiraz 2006, J.P. Moscatel 2000


Neste ano degustamos 5 rótulos de sakes, 44 rótulos de vinhos novos, 3 repetidos. No total, já tínhamos degustado 352 rótulos diferentes.

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Reunião nº 87


Dia: 18/05/2007

Tema: Jantar das Arábias.


Vinhos:

• Chateau Ksara, Blanc de Blanc, 13% álcool, ano 2005, vinho branco fino seco. Chateau Ksara S.A.L. Ksara Libano. Castas: viníferas libanesas. Aparência: límpido, brilhante. Aroma agradável, não muito intenso, cítrico. Na boca agradável, fresco e elegante, com boa presença. Acidez presente mas equilibrada. Combinou muito bem com as pastas de berinjela e grão de bico, quibe cru e tabule (nº313);
• Recorba, 14,5% álcool, ano 2006, vinho rosado fino seco DO Ribera Del Duero. Real Sítio de Ventosilla,S.A., Gumiel de Mercado, Burgos, Espanha. Castas: não indicadas. Aparência: límpido, brilhante, cor rosado laranja. Aroma de grande intensidade, lembrando framboesa, groselha.  Sabor frutado com sensação de doce e leve amargo no fundo. A maioria achou que não combinou com a comida (nº325);
• Tantehue Cabernet Sauvignon, 13 % álcool, ano 2005, vinho tinto fino seco. Viña Ventisquero Ltda. Rancagua Chile. Casta: Cabernet Sauvignon. Aparência: límpido, cor rubi fechado.  Aroma agradável média intensidade. Sabor agradável mas sem muita personalidade. Combinou com os quibes frito e assado (nº326);
• Chateau Ksara, Reserve du Couvent, 13 % álcool, ano 2004, vinho tinto fino seco, Chateau Ksara S.A.L. Ksara Bekaa Valley Libano. Castas: viníferas libanesas. Aparência: límpido, rubi escuro. Aroma de intenso, álcool, madeira, chocolate. Sabor bem marcado, não agradou a todos (nº327);
• Chateau Kefraya, 13,5% álcool, ano 2001, vinho tinto fino seco. Chateau KefrayaS.A.L Kefraya, Bekaa, Libano. Casta: viníferas européias. Aparência: límpido, rubi bem fechado.  Aroma agradável madeira e frutas secas. Sabor agradável, macio, bem encorpado. Agradou a todos, mas a relação custo/benefício não é favorável (nº328);
• Coyam, 14,5 % álcool, ano 2004, vinho orgânico tinto fino seco. Viñedos Orgânicos Emiliana Placilla, Vale de Colchagua . Castas: Cabernet Sauvignon Syrah, Carmenére, Merlot, Mourvedre. Aparência: límpido, cor púrpura fechado.  Aroma agradável média intensidade. Sabor agradável bastante corpo, taninos ainda um pouco agressivos. Poderia envelhecer mais. Retrogosto agradável. Trazido de viagem  (nº329).

Vinho verde

Vinho verde Casa de Sezim

O vinho verde é o vinho português por excelência. Existem vinhos verdes, brancos e tintos, rosés e espumantes. Existem também vinagres de vinho verde, aguardentes de vinho verde e reconhecidas bagaceiras. Normalmente com pouca graduação alcoólica e uma ligeira gaseificação e deve ser provado gelado e, na grande maioria dos casos, bem jovem.

Constitui uma denominação de origem controlada cuja demarcação remonta a 1908, para vinhos jovens no Noroeste de Portugal, entre o Rio Minho e o Rio Douro.

A origem do nome tem diversas versões. O vinho não tem a cor verde nem é feita com uvas não maduras. A primeira versão, menos provável, seria devido ao fato da região de produção, o Minho, ter a vegetação sempre verde, mesmo no inverno. Na segunda interpretação atribui-se o nome ao fato de que as uvas das cepas utilizadas, mesmo maduras, produzem um líquido com alta acidez e baixo teor alcoólico, características associadas a uvas “verdes”.

Finalmente, como o vinho verde não envelhece bem ele não “amadurece” sendo tomado ainda “verde”.

As principais castas são, para os brancos, o Loureiro, o Alvarinho, o Arinto (conhecido localmente por Pedernã) e a Trajadura. Para os tintos são o Vinhão e para rosados o Espadeiro. Também existem por toda a região demarcada de vinhos verdes a tinta nacional, asal tinto e tinturão. Raramente são indicadas nos rótulos as cepas utilizadas.
Os tintos são vinificados com casca e engaços e costumam ser muito duros e agressivos. Combinam apenas com os pratos locais fortes como o cozido. Os autores internacionais costumam torcer o nariz para os verdes tintos. 

Os brancos secos costumam ser frescos, agradáveis, combinando com o nosso clima. Também são produzidos os meio doces e doces. Infelizmente nem sempre é indicada no rótulo esta condição.

A cepa Alvarinho é um caso a parte. Produz um vinho com teor alcoólico mais elevado, até 13%, e permite um maior envelhecimento. É produzido na sub-região de Monções na fronteira com Espanha. É um produto mais encorpado, com mais classe e muitos dizem não ser um vinho verde propriamente dito.

Na vinificação do vinho verde as uvas não costumam ter um grau alto de açúcar e por consequência resultam em baixos teores de álcool. No entanto o teor de ácido málico é elevado o que tornaria o vinho intragável. É necessária uma segundo fermentação a chamada malolática, transformando o ácido málico no mais suave acido lático. Desta segunda fermentação sobra algum gás que caracteriza o vinho verde com a famosa “agulha” que “pinica” a língua. Este gás em outros vinhos seria um defeito mas no vinho verde é uma característica. Produtores modernos estão buscando um vinho mais de acordo com o gosto internacional. Mais frutado e com menos “agulha”. Para os mais tradicionalistas isto descaracteriza o verdadeiro vinho verde.

Existem cinco sub-regiões do vinho verde: Amarante, Braga, Monção, Penafiel e Lima.

O Vinho verde por ter uma acidez bem marcante,  tende a combinar por contraste com comidas com gordura como queijos jovens com elevada acidez e pouco sal, como queijos de cabra e sardinhas gordas grelhadas.

No grupo provamos provamos em 2006 os seguintes vinhos verdes Portal do Fidalgo 2004, Casal Garcia tinto 2004, Calamares 2003, Neblina 2004, Varanda do Conde 2004 http://solerafloripa.blogspot.com/2011/10/o-oitavo-ano-2006.html

Na viagem a Portugal visitamos a casa de Sezim e a Quinta de Aveleda (produtora do vinho Casal Garcia).

A vinha é cultivada em socalcos, com vestígios de uma das mais antigas formas de condução da vinha: a "vinha de enforcado" ou "uveira", em que as videiras são plantadas junto a uma árvore e crescem apoiadas nos seus ramos. No entanto, a maioria das novas explorações opta por métodos modernos de condução da vinha.

Forma de condução Vinhas de Enforcado

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Reunião nº 73

viDia: 14/01/2006

Tema: Vinho verde.

Vinhos:

• Casal Garcia tinto, 9,5% álcool, ano 2004, vinho tinto seco DOC Vinho Verde. Sociedade Agrícola e Comercial da Quinta da Aveleda, Penafiel, Portugal. Castas: não indicadas. Aparência: límpido, cor púrpura fechada. Aroma agradável com baixa intensidade. Sabor bem agressivo no primeiro ataque. Baixo teor alcoólico, pouco corpo, alta acidez, muita adstringência e levemente frisante, bem característicos do vinho verde. Na seqüência dos goles alguns até acharam interessante. (nº261)
• Calamares, 9% álcool, ano 2003, vinho branco meio seco, DOC Vinho Verde. Caves Dom Teodósio S.A. Rio Maior Portugal. Casta: não indicadas. Aparência: límpido, cor branco.  Aroma agradável de baixa intensidade maçã verde. Sabor agradável, alta acidez, levemente frisante, bem refrescante combinou bem com as tainhotas grelhadas servidas. (nº262)
• Neblina, 9% álcool, ano 2004, vinho branco meio seco, DOC Vinho Verde. Sociedade Agrícola e comercial da Quinta da Aveleda, Penafiel, Portugal. Castas: não declaradas. Aparência: límpido, cor branco esverdeado. Aroma agradável também de baixa intensidade e permanência. Sabor agradável, leve, macio com menor acidez e maior sensação de doce que o anterior. Combinou com as batatas com manteiga e ervas que acompanhou o peixe. (nº263)
• Varanda do Conde, 11% álcool, ano 2004, vinho branco meio seco, DOC Vinho Verde. Produtores de Vinhos Alvarinho de Monção, Portugal. Castas: alvarinho e trajadura. Aparência: límpido, cor branco esverdeado. Aroma agradável de baixa intensidade de frutas. Sabor muito agradável, mais potente e com permanência maior que nos anteriores. Acidez alta, mas equilibrada. O teor alcoólico é mais alto, mas o vinho não perde as características de vinho verde. Foi o preferido da maioria. (nº264)
• Portal do Fidalgo, 12% álcool, ano 2004, vinho branco meio seco DOC Vinho Verde. Produtores de Vinhos Alvarinho de Monção, Portugal. Castas: alvarinho. Aparência: límpido, amarelo palha claro. Aroma muito agradável de compotas. Sabor agradável, boa potência, maior sensação de doce que o anterior. Não tem as características do vinho verde ou seja alta acidez e “agulha” na língua. (nº253)

Fontes:

Livro do Saul Galvão

http://pt.wikipedia.org/wiki/Vinho_verde

http://pt.wikipedia.org/wiki/Vinhos_portugueses
http://www.tutomania.com.br/saiba-mais/compatibilizacao-entre-queijos-e-vinhos

Vinhos e pasteis de feira

Aracuri Sauvignon Blanc, Lacombe Haedus, Côteaux Peluic Zweigeltreb, 

Suzim Cabernet Sauvignon, Volcanes Summit 2900 reserva Carménère e Lurton Salamandra Tempranillo

Reunião nº 138

Dia: 29/11/2011

Tema: Vinhos e pasteis de feira


Vinhos:

• Aracuri Sauvignon Blanc 12,1 % álcool, ano 2011, vinho branco seco fino. Vinícola  Cia. Piagentini de Bebidas e Alimentos sob a supervisão de Meyer Vinhos Finos Ltda. Muitos Capões, Campos de Cima da Serra RS 960m de altitude.  Castas: Sauvignon Blanc. Branco bem claro com um pouco de reflexos verdes. Aroma de intensidade média frutas tropicais. Na boca destaque para a boa acidez que combinou com os pasteis de camarão. Sem muita personalidade, não impressionou. Tem um final amargo e metálico (nº561).
• Lacombe Haedus, 12,5% álcool, ano 2010 vinho rosé fino seco AOC Côtes de Provence. Ferry Lacombe Trets, França. Castas: Grenache, Cinsault e um pouco de Cabernet. De cor salmão dourado, aromas de flores e frutos, muito fresco e elegante. Boa permanência. Também combinou com os pasteis de camarão. Muito leve para os de carne e queijo. "É Paris no verão!!!" (nº562).
• Suzim Cabernet Sauvignon 14% álcool, ano 2007, vinho tinto fino seco. Vila Francioni Agro Negócios para Vinícola Suzim Ltda.São Joaquim, SC 1200m de altitude. Castas: Cabernet Sauvignon. Rubi escuro, encorpado, tem um certo excesso de madeira. (nº563).
• Volcanes Summit 2900 reserva Carménère  14% álcool, ano 2009, vinho tinto fino seco. Bodegas Volcanes de Chile, Valle de Rapel, Chile. Castas: 85% Carménère 15% Cabernet Sauvignon.  O número 2900 refere-se aos vulcões do Chile. Escuro lilás, encorpado com taninos presentes, mas não desagradáveis. O produtor diz que tem uma certa mineralidade, que não sentimos. Foi bem com os pasteis de carne e queijo. (nº564).
• Côteaux Peluic Zweigeltrebe  13,5% álcool, ano 2008, vinho tinto fino seco . Hrabal S.R.O. Velke Bilivice Morava, República Checa. Castas: Zweigeltrebe Casta de uva tinta com origem na Áustria, também encontrada no Canadá, Eslováquia e Rep. Checa. Cor clara, quase um rosé, macio, mas com bom corpo. Agradou a todos. Trazido de viagem a Praga (nº565).
• Lurton Salamandra Tempranillo  13,5% álcool, ano 2008, vinho tinto fino seco Vino de la Tierra de Castilla y Leon . Bodega JF Lurton, Valladolid Espanha. Castas: Tempranillo. Cor de intensidade média, rubi, macio, com boa acidez (nº566).

Foram contratadas a Tânia, a mãe e irmã dela, que tem uma barraca de pastel nas feiras do Itacorubi aos sábados, na Trindade às quartas e sextas e na Lagoa aos domingos. Muito simpáticas. Comemos 20 pasteis de camarão, 14 de carne e 12 de queijo em 12 pessoas.

Pastel de carne

Viagem para Portugal (parte 3, Minho e Douro)

Trip do Portugal (part 3, Minho e Douro)

19/05/2006 – Guimarães / Braga

Após o café da manhã seguimos em direção à região do Minho, região dos vinhos verdes.
No caminho vimos uvas com sistema de condução "Vinhas do Enforcado".
É o sistema mais tradicional, em que a videira é plantada próxima de árvores (como a castanheira), para que as escalem livremente. Os cachos, quando formados, pendem debaixo da folhagem de grandes alturas, o que obriga que se faça a colheita com escadas. Por ser dificultoso e pouco produtivo, esse tipo de condução vem sendo substituído principalmente pela espaldeira. A lira e a latada também são utilizadas.

Forma de conduçao Vinhas do Enforcado

Passamos por Guimarães, importante cidade histórica de Portugal, onde vimos algumas das capelas da Via Sacra e seus caprichados jardins.

Jardins em Guimarães

Na sequência, seguimos para a visita e degustação na Casa de Sezim, vinícola que pertence à mesma família desde 1376, com uma fachada monumental e uma coleção de papéis de paredes da primeira metade do século XIX. http://www.sezim.pt/

Fachada e papeis de parede na Casa de Sezim

Na degustação provamos um vinho verde Casa de Sezim 2005 e o mesmo vinho (da safra mais nova) que  não havia sido engarrafado ainda.

Vinho verde Casa de Sezim

Depois conhecemos a adega, o laboratório, presenciamos o engarrafamento e visitamos uma nova plantação de videiras. Lá eles plantam as mudas das videiras dentro de um 'cano' para protegê-las de coelhos e lebres comilões.

Proteção contra animais roedores

Após, voltamos a Guimarães e fomos almoçar na Tasca Adega dos Caquinhos. Descobrimos que tasca é um estabelecimento modesto que vende bebidas e refeições. Fomos atendidos pela Dona Augusta e sua mãe. A Dona Augusta, dona do estabelecimento, era muito simpática e um pouco desbocada. Rimos muito com as suas explicações. A nossa guia, a Berta, quase morreu de vergonha. Comemos de entrada patanisca de bacalhau que estava uma maravilha acompanhado de vinho verde tinto (da uva vinhão). Este vinho foi servido nas tradicionais malgas. Um vinho ácido, mas que combinou com a patanisca.

Vinho verde tinto servido em malgas

Depois fomos a Braga e à Quinta de Aveleda, local onde é produzido o famoso Casal Garcia. Lá visitamos os jardins e uma árvore de camélia com mais de 300 anos e fizemos a degustação em uma sala de prova digna de enólogos. Degustamos um Casal Garcia, um Quinta da Aveleda 2005 (vinho verde), um Aveleda Alvarinho 2005 e um Charamba 2004. http://www.aveleda.pt/www.aveleda.pt/

Bancada de degustação na Quinta da Aveleda

20/05/2006 – Amarante/Vale do douro

Dia de visita à região do Douro. O Douro é a mais antiga Região Demarcada do mundo, demarcação esta, ordenada em 1756 pelo Marquês de Pombal. É famosa também pelos socalcos e por ser a origem do vinho do Porto.

Vinhedos no vale do rio Douro e seus socalcos

Nossa primeira visita nesta manhã foi Amarante. Uma cidade muito simpática que estava tendo uma feira de antiguidades. Visitamos a Igreja de São Gonçalo. Seguimos para a Quinta da Pacheca, que fica na cidade de Régua. No programa estava escrito: “Seremos recebido pelo Conde Serpa Pimentel e seu cão Pipo”.  E, de fato, fomos recebidos pelo dono da propriedade, Serpa Pimentel e seu cão Pipo, mas ao chegar ele nos confessou que não era conde. Então também confessamos que não eramos enólogos e ficou elas por elas. Lá conhecemos os lagares (lugar onde as uvas são amassadas com os pés para fazer o mosto), as instalações da vinícola e fomos conduzidos para a sala onde seria servido o almoço, para a degustação. Provamos um Quinta da Pacheca branco 2005, um Quinta da Pacheca Tinto 2002, um Quinta da Pacheca Porto Tawny e um Quinta da Pacheca L.B.V. 2001.

Almoço com o "conde" Serpa Pimentel

O dono da vinícola não era conde, mas nos recebeu como se fosse um, com um estafe de pessoas nos servindo a sequência de pratos, os detalhes das louças e a arrumação da mesa (observem, na foto, o guardanapo embrulhado com uma folha de repolho) são lembranças inesquecíveis. Após o almoço fomos para a cidade de Peso da Régua onde visitamos o museu do vinho e do Douro, muito interessante.  http://www.museudodouro.pt/

Terminamos o dia com um Cruzeiro pelo Rio Douro, atravessamos uma eclusa da Barragem da Régua com 28 metros de altura. O cenário é deslumbrante: o rio emoldurado por suas encostas preenchidas por socalcos repletos de videiras...

Devidamente protegidas do sol, no aguardo da saída do cruzeiro

O Cruzeiro terminou na cidade de Régua.
No dia seguinte seguimos para a região de Bordeaux.

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Veja também:
Viagem para Portugal (parte 1, Alentejo)
Viagem para Portugal (parte 2, Porto e Vila Nova de Gaia)
Bordeaux