Sake

Saque Hakutsuru

A tradicional bebida alcoólica japonesa, feita à base de arroz, tem uma longa tradição. As referências históricas mais antigas datam do século III depois de Cristo. No entanto como o cultivo do arroz no Japão é feito desde o século III antes de Cristo supõe-se que a produção de sake venha desta época. Existem no Japão cerca de 1600 produtores.

Como em todas as bebidas alcoólicas feitas de cereal o processo consiste na transformação do amido em açúcares através de leveduras (koji, no caso do sake) e destes em álcool pela fermentação. O processo dura cerca de 30 dias e a bebida é engarrafada após separação dos sólidos e filtragem. O sake não é uma bebida de guarda e deve ser consumido dentro de 2 anos no máximo.

O sake tradicional é feito só com arroz, koji e água. Alguns produtores adicionam uma pequena porção de álcool na parte final da fermentação.

O arroz especial para o sake tem a sua concentração de amido no núcleo do grão. O arroz é polido removendo a parte externa que é rica em proteínas e gorduras que dariam um sabor ruim à bebida. Este polimento pode chegar a até mais de 50% do volume inicial do grão. Quanto mais polido o arroz melhor e mais caro é o sake.

O sake é um bebida rica em aminoácidos e é bastante suave ao sistema digestivo. Graças à sua acidez acompanha muito bem pratos de frituras como Tempura, mas os japoneses também tomam com sushi e outros pratos. Está sendo usada para acompanhar pratos de cozinha chinesa e Nouvelle Couisine.

Tipos de saquê

A classificação dos saquê é baseada na adição ou não de álcool durante a fermentação e no grau de polimento dos grãos de arroz.

No primeiro degrau da escala estão os Futsuu, saquê normal. É o equivalente ao vinho de mesa na classificação dos vinhos. Oitenta por cento de todo saquê produzido está nesta categoria. Dependendo do produtor vai desde o saquê ordinário, onde grande quantidade de álcool destilado é adicionada, até alguns muito bons. No polimento os grãos do arroz ficam com mais que 70% do volume original.

Na classificação acima estão os Tokutei meishoshu, os saquê de designação especial. No primeiro degrau estão o Junmai para o saquê sem adição de álcool destilado e o Honjozo para os que tem uma pequena adição de álcool. Estes dois devem no polimento uma redução para menos de 70%.

Numa subdivisão desta classificação, em direção ao aumento de qualidade estão os Ginjo, os saquê premium ou super premium. Apenas 6% do saquê produzido está classificado assim. Além de uma maior remoção da parte externa do grão do arroz o processo de produção é mais exigente, com temperaturas menores e tempos de processo maiores. Nesta subcategoria estão 4 classes. Para os saquê sem adição de álcool: Junmai Ginjo com polimento até no mínimo 60% e o Junmai Daiginjo com até 50%. Para os com adição de álcool: Ginjo com 60% e Daiginjo com ao menos 50%.

A redução pelo polimento indicada nas categorias é a mínima aceitável. Poderá ser maior. Nos saquê topo de linha do tipo Daiginjo encontra-se produtos com redução a até 35% do volume original.

A graduação alcoólica dos saquê é sempre por volta dos 16%. A adição maior ou menor de álcool é compensada.

A adição de álcool nas categorias superiores, processada na fase final da fermentação, sempre em pequena quantidade e muito controlada, é uma opção do fabricante. Alguns entendem que esta adição consegue extrair mais aromas e sabores pela diluição pelo álcool da massa de fermentação antes da filtragem. Em geral os saquê que tem adição de álcool são menos secos, mais leves e aromáticos que seus equivalentes sem adição de álcool.

Existem também alguns tipos particulares de saquê como o Nigori-Zake, que não é filtrado apresentando um aspecto opaco esbranquiçado ou o Nama-Zake que não é pasteurizado como os tradicionais.

Os fabricantes muitas vezes indicam a procedência ou o tipo de arroz usado como Yamadanishiki ou Bizen-Omachi.

Como nos vinhos em geral o preço é função da qualidade, mas não necessariamente o topo de linha é o que mais nos agrada. O juiz é sempre o paladar de cada um.

Sabores no saquê

A primeira característica percebida num saquê é se é doce (amakuchi) ou seco (Karakuchi). Mais do que pela quantidade, esta sensação é dada pela relação entre o açúcar e a acidez. Se um saquê tiver alta acidez, mesmo que tenha muito açúcar passará uma sensação de seco pois a acidez diminui a sensibilidade de nossa língua em perceber o doce. O açúcar e os ácidos são naturais e produzidos durante o processo de fabricação. Os saquê baratos, com grande quantidade de álcool adicionada na sua produção, não possuem os ácidos resultantes da fermentação resultando num saquê doce.

Na tabela abaixo vemos como a relação doce/acidez afeta o saquê:

Açúcar	Acidez	Saquê resultante
baixo	baixa	Doce e aguado
Alto	Alta	Encorpado e seco
Alto	Baixa	Doce e enjoativo
Baixo	Alta	Leve e seco

Além da relação açúcar/acidez um saquê é avaliado pelo seu aroma, corpo, impacto, presença, complexidade e permanência. Estas características são dadas pelo tipo de arroz, pela origem da água, pelo grau de polimento dos grãos, adição ou não de álcool e naturalmente pela arte de cada produtor.

Como regra geral os saquê nas classificações mais elevadas são mais leves, aromáticos, secos e complexos.

Temperatura para se beber o saquê
A melhor temperatura para o saquê ser consumido é de 35º C, porque nesta temperatura se percebe melhor as delicadas características da bebida. Mas pode ser bebido em temperaturas superiores ou inferiores, de acordo com a estação do ano.

Quando aquecido, a uma temperatura de até 45º C, o saquê é conhecido por kan . Torna-se encorpado e adquire um sabor acentuado de melão.Quando resfriado, o saquê é conhecido por higa e assume um sabor frutado. Ao ser servido é acrescentado sal às bordas do copo.

É geralmente servido em copos de porcelana antiga ou em pequenos copos de madeira, conhecidos por masu.

---

Saque Hakushika

Reunião nº 92

Dia: 17/11/2007

Tema: Sake

Saquê

1. Saque Hakutsuru 1. Tipo : Futsuu. Embalagem : caixa 2 litros. Grau de polimento arroz: maior que 70%. Grau de densidade: +1 (meio seco). Acidez: 1.4. Tipo de arroz: não informado. Temperatura de consumo: 5º a 15º C – ótimo;   Ambiente – bom; 40º a 45º C – ótimo; 45º a 50º C – ótimo. Graduação alcoólica: 15 a 16%. Fabricante : Hakutsuru Sake Brewing CO. LTD – Kobe – Japão.

2. Saque Hakutsuru 2. Tipo : Futsuu. Embalagem : garrafa 1.8 litros. Grau de polimento arroz: maior que 70%. Grau de densidade: +5 ( extra seco). Acidez: 1.4. Tipo de arroz: não informado. Temperatura de consumo: 5º a 15º C – ótimo; Ambiente – bom; 40º a 45º C – ótimo; 45º a 50º C – ótimo; Graduação alcoólica: 15 a 16%. Fabricante: Hakutsuru Sake Brewing CO. LTD – Kobe – Japão.

3. Saque Nihonsakari. Tipo : Futsuu. Embalagem : caixa 2 litros. Grau de polimento arroz: 75%. Grau de densidade: +5 (extra seco). Acidez: 1.5. Tipo de arroz: não informado. Temperatura de consumo: 5º a 15º C – bom; Ambiente – bom; 40º a 45º C – bom;      45º a 50º C – ótimo. Graduação alcoólica: 15 a 16%. Fabricante : Nihonsakari CO LTD – Japão.

4. Saque Hakushika 1. Tipo : Honjozo especial. Embalagem : garrafa 0,75 litros. Grau de polimento arroz: 70%. Grau de densidade: +1 (meio seco). Acidez: 1.2. Tipo de arroz: Yamadanishiki. Temperatura de consumo: 10º a 15ºC – bom;         Ambiente – bom; 40º a 45º C – bom; 45º a 50º C – não indicado. Graduação alcoólica: 14 a 15%. Fabricante : Tatusuuma Honke Brewing CO. LTD Hyogo – Japão.

5. Saque Hakushika 2. Tipo : Junmai Daí Ginjo (luxo, super recomendável, sem adição de álcool). Embalagem : garrafa 0,75 litros. Grau de polimento arroz: 50%. Grau de densidade: +0 (meio seco). Acidez: 1.4. Tipo de arroz: Yamadanishiki. Água: Tenyo. Temperatura de consumo: 10º a 15º C – bom; Ambiente – bom; 40º a 45º C – não indicado; 45º a 50º C – não indicado. Graduação alcoólica: 15 a 16%. Sabor e aroma de frutas frescas. Fabricante : Tatusuuma Honke Brewing CO. LTD Hyogo – Japão (desde 1662).

As bebidas 1,2,3 foram provadas geladas e também aquecidas a 40º C. A de nº 4 foi servida à temperatura ambiente e a 5 levemente resfriada. De um modo geral a preferência foi pelas mais frias. Nos saquê nº 4 e 5, que são da categoria Premium, é notável a diferença de qualidade, mas não sei compensa a diferença de preço. Como acompanhamento foi servido sushi, sashimi e bolinhos primavera, preparados no local pelo Roger Fujihara da Fujisan Sushis. Os saquê combinaram muito bem com a comida principalmente no contraste com a raiz forte japonesa wasabi.

De um modo geral acho que a experiência foi interessante pela oportunidade de conhecer melhor os detalhes da bebida japonesa, mas ainda prefiro um bom vinho.

 Sushi