sexta-feira, 25 de maio de 2012

Vinhos Fortificados

Os vinhos “fortificados” são assim chamados por terem o seu teor alcoólico elevado pela adição de aguardente vínica.

Vinho do porto LBV

Alguns vinhos fortificados são:

  • Vinho do Porto. Talvez o mais conhecido dos vinhos fortificados, começou a surgir a partir de 1820, quando uma safra excepcional produziu vinhos muito apreciados pelos clientes ingleses, nos quais o açúcar não foi todo transformado em álcool. Os produtores procurando imitar a safra de 1820, adicionavam aguardente vínica em quantidades variáveis,  para interromper a transformação. A partir de 1900, o processo foi padronizado para a produção dos diferentes tipos de vinho do Porto. Os vinhos do Porto são divididos em duas famílias: os envelhecidos na garrafa (Vintage) e os envelhecidos nos tonéis de madeira. Os vinhos do Porto, apesar dos franceses os usarem como aperitivo, combinam maravilhosamente com sobremesas, com frutas secas, nozes, castanhas, e por contraste com queijos salgados e de gosto forte como o Roquefort ou Stilton ou até mesmo numa refeição como um filé ao molho de pimenta. Os envelhecidos em barrica são:
    • Ruby é o mais novo,  frutado com a cor que lhe dá o nome;
    • Tawny um produto mais velho com 5 ou 6 anos nos tonéis. O vinho do Porto nasce bem escuro e vai clareando, “aloirando” tornando-se tawny;
    • Porto com indicação de idade: são Tawny com indicação aproximada da idade, podem ser 10, 20, 30, 40 anos sendo vinhos de mais classe;
    • Late Bottled Vintage: ficam entre os Tawny e os Vintage.
  • Jerez. Também chamado de xerès ou sherry. Vinho muito antigo é produzido na Andaluzia, no sul da Espanha. A região demarcada compreende nove municípios sendo o mais importante Jerez de la Frontera,  que deu o nome ao vinho. As condições de terra e clima dão ao vinho características únicas que não foram imitadas em nenhum lugar. As variedades de uva são a Palomino , a Pedro Ximenez e Moscatel que dão aos vinhos o seu nome. As uvas Pedro Ximenez e Moscatel são deixadas ao sol para aumentar o teor de açúcar. Após prensadas, é adicionada a aguardente vínica ao mosto sem fermentação. Colocado para envelhecer em barris de carvalho, permanece alguns anos dando origem a um vinho doce, extremamente aromático e saboroso. Terminada a fermentação tumultuosa, cria-se uma película de cor branca amarelada, chamada “flor”, um tipo de levedura. Outro detalhe interessante do processo do Jerez  é o uso do sistema de “solera”. Neste sistema os vinhos mais velhos e mais novos são misturados de maneira sistemática, de modo que os mais novos alimentam a “flor” dos mais velhos e são educados por eles. Os tipos de vinho resultantes de processo com “flor” não são oxidados e devem ser consumidos tão logo se abra a garrafa. Já os que se desenvolveram sem a “flor” poderão ser consumidos em um ou dois meses. Os tipos de Jerez são:
    • Fino : vinho seco cor de ouro palha, pálido. Aroma pronunciado mas ao mesmo tempo delicado, lembrando amêndoas. Ligeiro e pouco ácido. 
    • Montillado: cor âmbar, aroma mais atenuado de avelãs. Suave e pleno ao paladar, seco.
    • Oloroso: cor escura muito aromático. Corpo pronunciado, denso, aromas a nozes, variando do tipo seco até o doce.
    • Palo Cortado: intermediário entre os dois anteriores, com aroma de Amontillado e paladar de Oloroso. Raro de ser encontrado.
    • Moscatel: também doce, feito com a uva de mesmo nome. É raro, apresentando cor escura e aromas primários da uva que lhe dá o nome.
    • Manzanilla: é o mesmo tipo do Fino mas produzido na cidade de Sanlúcar de Barrameda, próximo ao mar. È um vinho pálido aromático, ligeiro, seco e pouco ácido.
    • Cream: sempre feito da combinação de um vinho oloroso com parte de Pedro Ximenez. Normalmente suave, aromático e ligeiramente doce. Serve como aperitivo mas também para depois da comida.
  • Madeira. Produzidos na ilha Madeira, tem também adição de aguardente vínica na sua fermentação. Os de mais classe são feitos com as uvas Sercial, Verdelho, Bual e Malvásia. Devem ter a indicação da cepa no rótulo. Se não houver indicação devem ter sido feitos com a variedade inferior Negra Mole. A principal característica do vinho Madeira é que o seu envelhecimento é feito durante muito tempo com o vinho sendo exposto a grandes variações de temperatura. Para acelerar o processo  o envelhecimento é feito em estufas a temperaturas de 30 a 50 º C. Os melhores no entanto não passam por processos artificiais. Podem ser seco, meio seco ou doce. De acordo com o envelhecimento são classificados como:
    •  Finest: vinho leve, de uvas não muito nobres, com perto de 3 anos, passando por estufagem artificial.
    • Reserva: Mistura de vinhos com perto de cinco anos. Pode passar por estufa.
    • Reserva Especial: o vinho mais novo tem pelo menos dez anos de idade. Envelhecido naturalmente.
    • Reserva excepcional: o vinhos mais novo no corte tem pelo menos 15 anos.
    • Vintage: feitos com uvas de uma só safra envelhecidos durante um mínimo de 20 anos nos tonéis e mais dois nas garrafas.
    •  De acordo com as uvas tem as características:
      • Sercial: vinho leve, seco. Precisa amadurecer. Jovem é adstringente demais.
      • Verdelho: de meio seco a meio doce é mais elegante que o anterior.
      • Bual: doce, escuro e de grande classe. Não é enjoativo pela alta acidez.
      • Malvásia: o mais doce. Não é enjoativo pela alta acidez. Escuro frutado encorpado. Pode durar 100 anos ou mais.

Vinho Madeira H&H
  • Marsala. Produzido na Sicília, foi “inventado” por um inglês, baseado nos métodos de produção do Porto e Jerez. São todos doces. O tipo Secco tem 40gr de açúcar por litro. O doce tem mais de 100gr por litro. Quanto à cor pode ser Oro, Ambra e Rubino. O Marsala é conhecido pelo seu uso na preparação do Zabaglione, sobremesa afrodisíaca. Quanto ao envelhecimento a classificação é: 
    • Fino ( um ano nos tonéis),
    •  Superiore (dois anos), 
    • Superiore Riserva (quatro), 
    • Vergine (cinco) e
    • Stravecchio (dez anos).

  • Málaga. Não consegui muitas informações, a não ser que é um vinho de sobremesa produzido na região demarcada ao redor da cidade de Málaga no sul da Espanha e que os melhores chegam a lembrar o Porto Ambar.
  • Moscatel de Setubal. Como no caso do Porto a vinificação é interrompida e faz com que ele fique doce e com teor alcoólico elevado. É feito na região de Setubal, Portugal, com a uva Moscatel e para o envelhecimento é “esquecido” nos tonéis de madeira. Assim o aroma, e o sabor se concentram, o que explica a excelência dos vinhos velhíssimos.
  • Vin Santo. Produzido na Toscana, Itália, é feito com uvas Trebbiano e Malvásia, colhidas super maduras e deixadas secar (ficando uma uva passa), o que concentra o açúcar e gera vinhos de altas graduações alcoólicas. As frutas são vinificadas e em pequenos tonéis onde permanecem de quatro a dez anos. Como no Jerez  às vezes se forma uma película de levedura na superfície. Podem ser seco, meio seco e doce. Os doces são mais comuns e gostosos e acompanham muito bem sobremesas.

Fontes das informações: Saul Galvão – Tintos e Brancos; Hugh Johnson – Guia de Vinhos 99; ABS artigos – Jerez o vinho da maturidade; Pasquale Locca – Vinho do Porto.

Nosso grupo fez uma reunião para degustação de vinhos fortificados, mas em diversas outras ocasiões provamos vinhos do porto e Jerez.
O vinho madeira, não é tão fácil de se achar para comprar e são caros. Por esta razão não foi provado na reunião dos vinhos fortificados, mas provamos na reunião n° 135.


Trajinero, Málaga seco

Reunião nº 15

Dia: 02/09/2000

Tema: vinhos fortificados.

Vinhos:
  • Tio Pepe, 15,5º G.L., Jerez Fino Muy Seco, sem indicação de ano de engarrafamento. Gonzalez Byass S.A. - M.M. Gonzales 12 , Jerez de la Frontera, Espanha. Uvas Palomino, criado em tonéis de carvalho no sistema de Soleras e Criaderas. Cor amarelo claro, lágrimas grossas, aromas de palha seca, mel, amêndoas, frutas secas. Sabor bem marcado, com bastante persistência, bem seco mas sem acidez e adstringência  (070);
  •  Coquinero, 17,5º G.L., Jerez Amontillado, sem indicação de ano. Osborne  El Puerto de Santa Maria, Espanha. Uvas Palomino, sistema de Soleras. Cor amarelo ouro, um pouco mais viscoso que o anterior, aroma mais pungente, lembrando algo torrado. Sabor muito seco, mais encorpado que o anterior (071);
  • Pellegrino Marsala Superiore DOC, secco, 18º G.L. sem indicação de ano. Carlo Pellegrino & C.S.p.A. Marsala- Italia. Uvas Grillo e Catarratto envelhecido dois anos em tonéis de carvalho. Cor amarelo amarronzado, lágrimas grossas. Aromas próximos do vinho do porto. Quase doce apesar da indicação de seco. Combinou muito bem com os queijos Roquefort e Gorgonzola e as frutas secas (072);
  • Pellegrino Marsala Fine DOC, 17º G.L., sem indicação de ano. Carlo Pellegrino & C.S.p.A. Marsala- Italia. Uvas Grillo e Catarratto envelhecido um ano em tonéis de carvalho. Cor marrom escuro. Aromas parecidos com o anterior mas menos intensos, lembrando vinhos oxidados. Vinho mais doce que os anteriores (073);
  • Trajinero, Málaga seco, 18º G.L., sem indicação de ano. Lopez Hermanos S.A. Málaga Espanha. Uvas Ximén e Moscatel, envelhecido em tonéis de carvalho. Cor amarelo ouro. Aroma parecido com o Jerez Amontillado lembrando óleo de amêndoas. Sabor com um toque metálico para alguns. (074);
  • Porto Adriano, Tawny, 19º G.L. , engarrafado em 1999. Adriano Ramos Pinto, Vila Nova de Gaia Portugal. Cor “vermelho Tizziano”. Aromas pronunciados de frutas secas, doce sem ser enjoativo, encorpado, combinou maravilhosamente com os queijos roquefort e gorgonzola, bem como frutas secas e doces. Foi a estrela da noite. Depois de provado o Porto, os Jerez ficaram meio sem graça. Só lamentamos que a garrafa era de 500 ml. (075)